Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel (*)

Zutaten

Zubereitung

(*) Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel und Spinat-Pesto-Sauce

Fenchel waschen, Gruen abschneiden und aufbewahren. Stiele auf 3 cm kuerzen, Wurzelansaetze 1 cm dick abschneiden, Struenke keilfoermig herausschneiden. Knollenschichten vorsichtig voneinander loesen, doppelt soviele moeglichst gleich grosse, schoene Innensegmente auswaehlen, wie zuzubereitende Portionen. Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.

Fischfond auf 3/4 reduzieren. Schalotten in Ringe schneiden, in 1/7 des Olivenoels glasig duensten. Wein und Fond dazugiessen. Mit Parmesan 15 Minuten offen kochen lassen, beiseite stellen.

Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern. Mit Pinienkernen und 3/7 der Butter in der Moulinette puerieren. Abgedeckt kalt stellen.

Von den Muscheln Muskel und Rogen abschneiden. Rogen aufbewahren. Muscheln mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft wuerzen und in Mehl wenden.

In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundum goldgelb braten. Kraeftig salzen und pfeffern. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.

5/7 des Olivenoels sehr heiss werden lassen. Muscheln pro Seite ca. 1 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, 6 Minuten weiterbraten. Die letzte 1/2 Minute den Rogen mitbraten. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf Kuechenpapier geben und warm stellen.

Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden puerieren. Restliches Oel dazugeben, kalte Pesto-Butter in Floeckchen unterschlagen.

Den Fenchel auf vorgewaermte Teller verteilen. Portionsweise mit Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce betraeufeln, mit Fenchelgruen dekorieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.

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