Gebeiztes Suppenhuhn

Zutaten

Zubereitung

Moeglichst viel Fett entfernen und das Huhn in Stuecke schneiden.

Das Gemuese kleinschneiden, mit Wein und Gewuerzen aufkochen, auskuehlen lassen. Fleischstuecke dann lagenweise mit Gemuese in ein enges Glas schichten und mit der Beize auffuellen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Vier bis sieben Tage im Kuehlschrank marinieren.

Das Fleisch herausnehmen, trocknen und im Olivenoel anbraten.

Die Beize absieben, aufkochen, abschaeumen und zum Fleisch geben. Knoblauch mit Thymian zugeben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer wuerzen, decken und auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise kochen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Die Champignons vierteln und in der heissen Butter drei bis vier Minuten braten. Das Fleisch abschmecken, anrichten und die Champignons daruebergeben.

Info

Fleisch beizen, eine uralte Methode, um unattraktive Fleischstuecke in Leckerbissen zu verwandeln. Aber auch als Konservierungsmethode: als es noch keine Kuehlschraenke gab, diente das Einlegen in Saeure dazu, das Fleisch fuer kurze Zeit zu konservieren. Drei bis vier Tage im Sommer, fuenf bis sieben Tage im Winter oder im kuehlen Keller. Der tiefe pH-Wert de Beize verhinderte Faeulnis und den natuerlichen Zersetzungsvorgang des Fleisches. Die Beize bestand aus Essigwasser oder Wein, enthielt verschiedene Gemuese und Gewuerze. Diese Konservierungsmethode kann heute noch sehr nuetzlich sein, zum Beispiel wenn Gaeste kurzfristig eine Einladung absagen. Das vorgesehene Fleischstueck kann in der Marinade eine Woche im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Aber Vorsicht: In diesem Falle muss das Fleisch sofort - und nicht erst nach einigen Tagen - gebeizt werden.

Gebeiztes Fleisch ist jedoch nicht nur haltbarer, es hat auch einen feinen wuerzigen Geschmack. Durch die Einwirkung der Saeure wird es zudem muerbe und bekoemmlicher. So wurde der traditionelle Coq au vin in Rotwein eingelegt, um das urspruenglich zaehe Fleisch des Hahns geniessbar zu machen. Auf diese Weise wird auch das unbeliebte Suppenhuhn zu einem guenstigen Feinschmeckermenue.

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