Gebeizter Rehrücken mit Pfifferlingen
Zutaten
| 200 | g | Rehrückenfilet; pariert |
|---|---|---|
| 10 | Wachholderbeeren | |
| 1 | Bund | Frischer Thymian |
| 5 | Lorbeerblätter | |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 250 | ml | Olivenöl |
| 200 | g | Frische Pfifferlinge |
| 50 | g | Butter |
| 10 | ml | Sherryessig oder Erdbeeressig |
| Petersilie | ||
| Schnittlauch | ||
| Kerbel | ||
| Saisonsalata; Lollo rosso Frisee, Eichblatt Radicchio | ||
SALATSAUCE | ||
| Olivenöl | ||
| Sherryessig | ||
QUELLE Savoir-Vivre, 11/1994 erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Am Tag vorher:
Die Wachholderbeeren, den Thymian und die Lorbeerblaetter grob hacken und auf dem Rehrueckenfilet verteilen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenoel erhitzen und den Rehruecken von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schuessel geben und mit dem restlichen Olivenoel bedecken. Nach Geschmack weiteren Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Ueber Nacht im Kuehlschrank ´beizen´.
Vorbereiten:
Die Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas Sherryessig abloeschen. Die geschnittenen Kraeuter zugeben und warm stellen.
Anrichten:
Den Rehruecken aus der ´Beize´ nehmen und in duenne Scheiben schneiden. Die Saisonsalate auf Tellern anrichten. Mit einer Salatsauce aus Olivenoel und Sherryessig betraeufeln. Rehrueckenscheiben und Pfifferlinge gefaellig um den Salat verteilen.