Füllungen für Vollpasteten und Pies
Zutaten
Füllung 1 | ||
| 500 | g | mageres Schweinefleisch |
|---|---|---|
| 200 | g | ungeräucherter Speck |
| 1 | TL | verschiedene Gewürze |
| nach Belieben oder fertiges Pastetengewürz | ||
Füllung 2 | ||
| 250 | g | mageres Schweinefleisch |
| 250 | g | mageres Kalbfleisch |
| 200 | g | ungeräucherter Speck |
| 175 | g | Geflügelfleisch ohne Haut |
| Gewürze wie oben | ||
Füllung 3 | ||
| 200 | g | mageres Schweinefleisch |
| 150 | g | Kalbfleisch |
| 150 | g | Wildfleisch |
| 100 | g | Geflügelleber |
| 100 | g | fetter Speck |
| 2 | EL | Kognak oder trockener Sherry |
| Gewürze wie oben | ||
Füllung 4 | ||
| 300 | g | mageres Schweinefleisch |
| 200 | g | Gänseleber |
| 65 | g | Speck |
| 1 | Minidose Trüffel | |
| Gewürze nebenstehend | ||
Zubereitung
Für jede Füllung gilt: Etwas Fleisch in feine Streifen schneiden. Das andereFleisch mit Speck durchdrehen. Nach eigenem Geschmack mit Kognak oder Madeira,Gewürzen, Nüssen, Pistazien usw. sehr fein abschmecken und zu gutgebundenem Teig rühren. Die halbe Menge der Füllung in die Form geben. Darüber das in Streifen geschnittene Fleisch geben. Gewürze, wenn vorhanden, auch Trüffel, darüber verteilen. Mit der restlichen Füllung zudecken. Mit Teigdeckel abschließen, Kamine einführen.
Kleiner Tip 1: Es gibt ein fertiges, wohldosiertes Pastetengewürz.
Es enthält weißen Pfeffer, Ingwer, Lorbeer, Macis (Muskatblüte) und Zimt.
Entweder nehmen Sie dies fertige Gewürz oder würzen nach eigenem Geschmack.
In den folgenden Rezepten sind jeweils Gewürze angegeben, sie können gegen Pastetengewürz ausgetauscht und auch beliebig verändert werden.
Kleiner Tip 2: Trüffel sind teuer und auch nicht immer vorhanden. Sie fehlen in den meisten Rezepten. Unabhängig davon können sie aber jederzeit einer Pastete beigegeben werden. Das bedeutet eine auffällige Verfeinerung.