Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

Zutaten

Zubereitung

1. Den Frischlingsruecken ausloesen und parieren. Die beiden langen Straenge in 4 gleich grosse Stuecke schneiden, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.

2. Fuer den Fond 30 g Butterschmalz im Braeter erhitzen. Die Knochen darin anbraten. Die Gemuesewuerfel zugeben und 5 Minuten mitroesten. Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup unterruehren. Den Rotwein zugiessen, 10 Minuten einkochen lassen.

Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Die Truebstoffe abschoepfen.

3. Inzwischen fuer die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig ruehren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbroesei zugeben und mit Salz wuerzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterruehren. Die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm duenn ausrollen und in der Folie kalt stellen.

4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf umgiessen, in 40 Minuten offen auf die Haelfte einkochen .

5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Wuerzen mit in die Pfanne geben. Ein Stueck Alufolie unter die Fleisc stuecke legen und das Fleisch mit dem Bratfett beschoepfen. Die Kraeuter aus der Pfanne auf das Fleisch legen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.

7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Speisestaerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und die Sauce damit leicht binden. Die restlichen Thymianblaettchen abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblaettchen, dem restlichen gemahlenen Wacholder (Gewuerzmuehle) und Gin wuerzen.

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkuehlen lassen. Von der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4 breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfueber auf die Fleischstuecke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.

9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)

Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen) : 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)

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