Frischlingsrücken mit Pilzfarce und Gemüsemelange

Zutaten

Zubereitung

1. Den Frischlingsruecken mit Salz, Pfeffer und 1 aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. 40 g Fett in einer grossen Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

2. Fuer die Sauce die Frischlingsknochen in 50 g Fett anbraten und roesten. Knoblauchzehe haeuten und in Wuerfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Gemuese bis auf den Lauch mit anroesten, Tomatenmark unterruehren, 6 - 8 mal abwechselnd mit Rotwein und Wasser abloeschen. Einkochen lassen, dabei sehr gruendlich ruehren, damit nichts ansetzt.

3. Lauch zugeben, mit Bruehe auffuellen, Gewuerze zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 2 - 3 Stunden koecheln, nach Bedarf zwischendurch noch etwas Wasser zugeben. Anschliessend durch ein Tuch abgiessen und den Fond bei starker Hitze einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Mehl verkneten, die Sauce damit abbinden. Mit Portwein abschmecken.

4. Waehrend der Fond koechelt die Pilzfarce zubereiten. Champignons putzen und in Scheibchen schneiden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, erst Zwiebelwuerfelchen, dann Champignons darin anduensten. Mit Weisswein abloeschen, Sahne zugiessen und bei starker Hitze dick einkochen, ohne dass die Sahne gerinnt. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch abschmecken und auf ein Blech geben. Die Pilzfarce im Kuehlschrank erkalten lassen, anschliessend hacken, Weissbrotkrume, 3 Eigelb und Schnittlauch untermengen.

5. Die Pilzfarce 1 cm dick, in der Laenge des Frischlingsfilets und gut dreimal so breit auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech streichen. Das angebratene Fleisch darauf setzen und mit der auf die Folie gestrichenen Farce ummanteln, andruecken. 30 Minuten ruhen lassen, dann die Folie abziehen.

6. Den Blaetterteig auf einer leicht bemehlten Flaeche zu einem Rechteck von 2 - 3 mm Dicke, viermal so breit und gut so lang wie das Filet ausrollen. Das restliche Eigelb mit 2 Essloeffeln Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen. Das Filet in den Teig wickeln und mit der Naht nach unten auf das gefettete Backblech legen. Im 200 Grad heissen Ofen etwa 15 Minuten backen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten Saft ziehen lassen und erst dann in dicken Scheiben aufschneiden.

7. Die Kartoffeln schaelen, einschneiden und in Salzwasser garen. Abschuetten und kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse dr cken. Eigelb, Salz, Muskat und nach Bedarf etwas Wasser einruehren und

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