Frischlingskeule mit Honig glasiert
Zutaten
| 1600 | g | Frischlingskeule |
|---|---|---|
| 1500 | ml | Milch |
| 2 | Thymianzweige | |
| 5 | Wacholderbeeren; (1) | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Gewürznelken | |
| ; Salz | ||
| Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| 7 | Wacholderbeeren; (2) | |
| 2 | EL | Öl |
| 40 | g | Butter |
| 100 | g | Kleine Schalotten |
| 150 | g | Junge Möhren |
| 150 | g | Kleine Petersilienwurzel |
| 1 | EL | Trockener Amontillado-Sherry |
| 1 | EL | Honig |
QUELLE Meine Lieblingsrezepte Eckart Witzigmann Heyne Verlag Erfasst: Viviane Kronshage | ||
Zubereitung
Von der Keule am besten vom Wildhaendler den Knochen ausloesen und kleinhacken, die Schwarte so duenn wie moeglich abloesen lassen. Das Fleisch in einen Topf legen und mit Milch uebergiessen. Thymian, zerdrueckte Wacholderbeeren (1), Lorbeerblatt und Nelken zugeben und zugedeckt unter gelegentlichem Wenden 2 Tage marinieren.
Fleisch herausnehmen und trocknen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Wacholderbeeren (2) einreiben. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Oel und Butter in einem Schmortopf aufschaeumen lassen, die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen. Im Ofen 20 Minuten braten lassen. Schalotten, junge Moehren und kleine Petersilienwurzeln waschen und schaelen. Das beim Braten ausgetretene Fett abgiessen, Knochen und Gemuese zugeben, Hitze auf 180 °C reduzieren. Unter Begiessen mit dem eigenen Saft das Fleisch in etwa 1 Stunde fertig garen. Falls notwendig, mit etwas Wasser uebergiessen. Die Keule auf ein Drahtgitter ueber eine Fettpfanne legen und 10 Minuten ruhen lassen. Gemuese herausheben und warm halten. Backofen auf 250 °C stellen, wenn moeglich, die Oberhitze zuschalten.
Den Bratenfond entfetten, mit etwas Wasser abloeschen und kraeftig kochen lassen. Durch ein Sieb giessen und mit Sherry abschmecken. Die Keule mit Honig bestreichen und im heissen Backofen in wenigen Minuten glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den abgetropften Fleischsaft unter den Bratensaft ruehren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewaermte Teller legen und mit der Sauce begiessen.
Anmerkung: Beim Wild ist die Garzeit entscheidend, das Fleisch darf nicht zu lange im Backofen bleiben, sonst wird es trocken. Danach etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.