Frikassee nach Genfer Art

Zutaten

Zubereitung

Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in zirka zwei Zentimeter grosse Stuecke schneiden. Mit Kuechenpapier trockentupfen. Fuer die Marinade das Suppengemuese grob zerkleinern. Den Knoblauch schaelen. Mit den Kraeutern, Gewuerzen und Fleisch in eine Chromstahlschuessel geben. Den Wein daruebergiessen und zugedeckt drei bis vier Tage im Kuehlschrank marinieren. Dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade samt Wuerzzutaten um rund einen Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen.

In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiss werden lassen. Das Fleisch wuerzen und portionenweise unter Wenden gleichmaessig anbraten. Herausnehmen und auf Kuechenpapier entfetten.

In die Kasserolle zurueckgeben, mit Mehl ueberstaeuben und einige Minuten weiterbraten. Darauf achten, dass nichts anbrennt, die Sauce wird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade abloeschen und bis knapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse bei kleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren. Das Fleisch ein bis zwei Mal wenden.

Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Rahm in die Sauce ruehren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoranblaettchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blut nach und nach dazuruehren. Kurz auf die Herdplatte zurueckschieben, weiterruehren, aber unter keinen Umstaenden kochen lassen. Das Blut gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.

Dazu passt Gratin dauphinois oder Kartoffelstock.

(*) Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durch nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser Jahreszeit nicht ueberall erhaeltlich und vielleicht auch nicht fuer jedermann. Aehnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 Gramm Schweine- oder frische Huehnerleber puerieren und unter die Sauce mischen. Oder zwei bis drei Taefelchen Bitterschokolade in der Sauce schmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schoen dunkel.

Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt und vergisst, dass Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft und vielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes und gepflegten Gaststaetten kann man auch heute noch die typischen Gerichte aus der traditionellen Genfer Kueche geniessen. Ein Beispiel dafuer ist das Fricassee genevoise, das nach echter Genfer Art mit marinierten Schweinefleischwuerfeln zubereitet wird - im Unterschied etwa zum Waadtlaender Frikassee, bei dem auf das Marinieren der Fleischstuecke verzichtet wird.

Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das als Original bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits beim Wein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft auch ein Genfer Weisswein verwendet.

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