Forellenfilets im Krautstielmantel

Zutaten

Zubereitung

Die Forellenfilets mit Zitronensaft betraeufeln, salzen, pfeffern und bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.

Die Krautstiele ruesten, d.h., die Blaetter von den Stielen trennen. Beides waschen. Die Stiele in nicht zu kleine Stuecke schneiden und in wenig Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen und beiseite stellen. Die Blaetter ganz kurz in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf einen Tuch ausbreiten.

Die Champignons ruesten und sehr fein hacken. Die feingeschnittenen Schalotten in 1/3 der aufschaeumenden Butter glasig duensten, die Champignons zufuegen. Bei guter Hitze schmoren, bis die Fluessigkeit verdunstet ist, dabei mit einer Holzkelle staendig wenden. Sobald die Masse trocken ist, 1/3 der Butter zufuegen: sie wird von den Pilzen aufgesogen. Den feingehackten Petersilie zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die schoensten grossen Krautstielblaetter - oder kleinere - auf Alufoliestuecke von 30 Zentimeter ausbreiten, je ein Forellenfilet darauflegen, mit der Champignonmasse bestreichen und mit den uebrigen Filets bedecken. Die Fischfilets in die Krautstielblaetter einschlagen. Die Laengsseite der Alufolie zusammenfalten, dann die Querseiten fest zusammenfalten.

Die Paeckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Krautstiele in der restlichen aufschaeumenden Butter erwaermen.

Zum Servieren, die "gruenen Filets" vorsichtig aus der Folie nehmen und auf heisse Teller verteilen. Mit dem angesammelten Saft uebergiessen und die Krautstiele dazulegen.

Infos

Ganz schoen eingewickelt: schon lange vor der Erfindung der Pfanne wickelten Menschen ihre Speisen zum Garen in allerlei Blaetter, weil sie fanden, dass das Resultat besonders gut war. Die Indianer huellten Maisbrei mit Gewuerzen und anderen Zutaten in Maisblaetter. In China sind es die Blaetter des Lotus und des Riesenbambus, in die Fisch-, Fleisch- und Reisgerichte gehuellt und dann gedaempft werden. Die Afrikaner rollen Bohnenpudding und Maniokbrei in Bananenblaetter, die in Wasser gekocht werden. Das Laub von Mais und Bambus, Lotus und Banane ist aber zu fest und zaeh, um mitgegessen zu werden. Er hat seine Schuldigkeit getan, wenn der Inhalt gar ist.

Die Blaetter, die in der europaeischen Kueche eine Rolle spielen, sind dagegen Bestandteil des Gerichtes. In Frankreich werden ganze Salatkoepfe gefuellt, zusammengebunden und geschmort. Gefuellte Weinblaetter - "dolmas" - gehoeren zu den Spezialitaeten der griechischen und tuerkischen Kueche. Sie enthalten neben Fleisch und Gewuerzen als Grundfuellung meist Reis mit Pinienkernen. Bei uns wird Delikates in Krautstiel, Mangold, Spinat oder Wirz verpackt und heisst je nach Gegend "Laubfrosch", "Choelwickel", "Capuns", usw. Die Blaetter muessen kurz blanchiert werden. Bei Krautstiel und Mangold schneidet man die Mittelrippen heraus. Beim Spinat sind es vor allem die kraeftigen Blaetter des Staudenspinats zu empfehlen.

In Blaetter gerollte Gerichte eignen sich gut fuer Essen mit Gaesten. Die zeitraubenden Arbeiten koennen im voraus erledigt werden, das Garen geht dann fast von selbst.

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