Florentiener Klöße mit pochierte Schweineschulter

Zutaten

Zubereitung

Florentiner Kartoffelkloesse:
Kartoffeln abbuersten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min. garen, anschliessend schaelen und noch warm durch die Kartoffelpresse druecken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Den Blattspinat putzen, die Blaetter in kochendem Wasser blanchieren, ausdruecken und fein schneiden, mit 6 EL kartoffelmehl und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse ruehren. Sechzehn Kloesse formen, kurze Zeit ruhen lassen. Das restliche kartoffelmehl mit wenig Wasser anruehren, in etwa 2 l leicht gesalzenes Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Kloesse darin 10 min ziehen lassen.

Pueree von weissen Rueben:
Rueben und Petersilienwurzel schaelen, waschen, in grosse Stuecke schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Fluessigkeit durch ein Sieb giessen und auffangen. Gemuese puerieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen, dabei nach und nach mit Mehlbutterstueckchen binden. Unter staendigem Ruehren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce unter das Ruebenpueree ruehren. Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemueseteile zurueckbleiben. Das fertige Pueree nochmals abschmecken.

Pochierte Schweineschulter auf buntem Gemuese:
Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemuese (Mohren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Kuechengarn zusammenbinden.

Weisswein mit 2 l Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die
vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 min leise kochen lassen, zwischendurch abschaeumen. Porree putzen, laengs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht auseinanderfaellt. Porree in 6-8 cm lange Stuecke schneiden, jedes Stueck mit Kuechengarn zusammenbinden, 20 min vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Pruefen, ob die anderen Gemuese schon gar sind, wenn ja, herausnehmen, mit Bruehe begiessen, zugedeckt warm stellen. Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit Gemuese ( Porree ohne Faeden ) auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit etwas Bruehe begiessen. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle wuerzen.

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