Fischmousseline (Grundrezept)

Zutaten

Zubereitung

Die Menge der Rezepte fuer Fischfuellungen sind jeweils ausreichend fuer vier mittelgrosse Portionsfische.

:Fische, die gefuellt werden sollen, nimmt man durch den Bauch, durch die Kiemen oder durch den Ruecken aus.

:Fuer durch den Ruecken ausgenommene Fische benoetigt man, je nach Groesse der jeweiligen Fische, die eineinhalbfache bis doppelte Rezeptmenge.

MOUSSELINE nennt man in der Kuechensprache ein besonders feines, mit Suessrahm aufbereitetes Pueree, das zum Fuellen von Fisch, fuer Fischkloesschen oder fuer ein in der Form zubereitetes Fischgericht verwendet wird.

Zubereitung:
: Nach alter Art wird das Fischfleisch in Wuerfel geschnitten und zusammen mit den Gewuerzen im Moerser zu einem glatten, pastenartigen Pueree verarbeitet. Im Mixer kann man das Fischfleisch allerdings genauso fein puerieren, und es macht weniger Muehe. Anschliessend wird das Pueree mit Salz, Pfeffer und Muskat gewuerzt und durch ein feines Sieb gestrichen. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einr auf Eis gestellten, metallenen Schuessel. Man ruehrt mit dem elektrischen Ruehrgeraet nach und nach die Sahne und schmeckt das Pueree nochmals ab. Die pastenartige, vollkommene homogene Mischung stellt man vor der weiteren Verwendung etwa 1 Stunde in den Kuehlschrank auf eine Schuessel mit gestossenem Eis. Die Kaelte und die fruehzeitige Zugabe von Salz sind noetig, damit sich das Eiweiss aufschliessen und die Masse quellen kann.

:Die Menge der Sahne, die zum Aufschlagen des Puerees noetig ist, kann nicht exakt angegeben werden, da die Bindefaehigkeit nach Eiweiss- und Fettgehalt der Fische unterschiedlich ist. Als Faustregel gilt jedoch, gleiche Menge Fisch und (bis zu) gleich Menge Sahne verwenden. Die Masse soll, nachdem sie im Kuehlschrank geruht hat, in der Konsistenz dick, streichfaehig und gut formbar sein (Kloesschen).

VARIATIONEN:
:Gekochte Garnelen hacken, unter die Mousseline mischen.

:Gehackte Pistazien daruntermischen.

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