Fischbrühe, Fischfumet (Grundrezept)
Zutaten
FÜR 1 1/4 L FISCHBRUEHE: | ||
| ½ | STange Bleichsellerie; in Würfel geschnitten | |
|---|---|---|
| 150 | g | Wurzelgemüse (Zwiebel, |
| Karotten, weißer Lauch) in Scheiben geschnitten | ||
| 30 | g | Champignonabschnitte nach Belieben |
| 20 | g | Butter zum Andünsten |
| 500 | g | Reste v. rohen Fischen |
| (Köpfe ohne Kiemen, Gräten | ||
| ;mehrere Stunden gewässert | ||
| ;u. in kleine Stücke gebrochen, Fischabschnitte | ||
| ¼ | l | herber Weißwein |
| 1 | l | ; Wasser |
| 1 | TL | ; Salz |
| ½ | Lorbeerblatt | |
| 1 | Zweig Thymian | |
| 2 | Petersilienstengel | |
QUELLE: FISCH in der Küche gepostet:v. Renate Schnapka | ||
Zubereitung
FISCHBRUEHE; FISCHFUMET: zum Pochieren von Fischstuecken und Fischfilet; zur Bereitung von Saucen, Suppen und Aspik.
:Fumet ist der Fachausdruck fuer einen kraeftigen, eingekochten, konzentrierten Sud. Aus Abschnitten und Graeten von Seezunge zubereitet, schmeckt er besonders gut. Reste von Fischbruehe kann man einfrieren, auch in Eiswuerfelschalen, um kleine Mengen vorraetig zu haben.
Bleichsellerie und Wurzelgmuese mit Champignonabschnitten in heisser Butter leicht anduensten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fischkoepfe, Fischabschnitte und die Graeten dazugeben und kurz mitduensten. Mit Weisswein und Wasser auffuellen, salzen, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Alles zum Kochen bringen, den Schaum abschoepfen. Zugedeckt 30 Min. ziehen lassen. Den Sud abseihen. Die festen Bestandteile nach Belieben durchpassieren. Sall die Bruehe zur Herstellung von Aspik oder einer hellen Sauce verwendet werden, so verzichtet man auf das Durchpassieren der festen Bestandteile, da die Bruehe davon truebe wird.
:Man erhaelt eine besonders kraeftige und aromatische Bruehe, wenn man den Sud nach dem ABseihen bei starkem Feuer und offenem Topf auf zwei Drittel oder bis zur Haelfte einkocht.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Marley |
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| Kategorien: | Aufbau Grundrezept Pochieren |