Filets vom Steinbutt mit Zuckerschoten-Ravioli

Zutaten

Zubereitung

Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + Zuckerschoten Ravioli Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. In Olivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und Butter zufuegen, dabei einige Male uebergiessen. Fuer den Nudelteig aus Eigelb, Salz und Oel mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen. Fuer die Fuellung die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit Portwein anduensten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufuegen und um die Haelfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und die Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Pueree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gemuesewuerfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewuerfelt ) in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemuesewuerfel fuer die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpueree mischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten in Rauten schneiden und fuer die Garnitur in Zuckersalzwasser blanchieren. Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpueree aufspritzen, Ravioli formen und in Salzwasser kochen.

Fuer die Sauce den Ingwer schaelen und in hauchduenne Streife schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone, Fluessigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht binden und mit der kalten Butter aufmontieren.

Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.

Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stueckchen Butter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der Limonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten Gemuesewuerfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.

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