Filets mignons vom Kalb mit Gorgonzolaschaum
Zutaten
| 60 | g | Sellerie |
|---|---|---|
| 60 | g | Möhren |
| 60 | g | Lauch |
| 4 | gr. | Champignons |
| 8 | Filets mignons vom Kalb; Lendchen; Kalbsfilet- medaillons a 60 g | |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 1 | EL | Butterschmalz |
| 50 | ml | Portwein |
| 50 | ml | Apfelwein; oder Weißwein |
| 100 | ml | Kalbsfond; oder Bouillon |
| 100 | ml | Doppelrahm |
| 50 | g | Gorgonzola-Mascarpone |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 20 | g | Butter |
QUELLE Annemarie Wildeisen Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur erfasst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
Den Backofen auf 75°C vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Sellerie, Karotten und Lauch putzen und in feinste Streifchen schneiden. Die Champignons in duenne Scheiben schneiden. Alle Gemuese ueber Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.
Die Filets mignons mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewaermte Platte geben und im Ofen bei 75°C etwa 45-50 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Portwein aufloesen; evt. durch ein Sieb passieren. Den Apfel- oder Weisswein beifuegen und alles zur Haelfte einkochen lasen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifuegen und nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm und den Gorgonzola zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waehrend der Zubereitung der Sauce die Gemuesestreifen kurz in etwas Butter waermen.
Die Sauce auf den Tellern verteilen, die Filets mignons darauf anrichten und mit den Gemuesestreifen und den Champignons garnieren.
Beilage: Maiskroketten (s. Rezept)
Zubereitung auch geeignet fuer:
~Schweins-Filets-mignons (Schweinelendchen): Anbraten: je nach Dicke der Medaillons 2-2 1/2 Minuten; Nachgaren: ca. 60 Minuten bei 75°C
Anmerkung Petra:
Sehr gut, auch die Gemuesebeilage und die Kroketten!