Filets De Soles Cardinal (Seezungenfilet mit Krebse)

Zutaten

Zubereitung

Seezungen filetieren und die Graeten fuer einen Fond verwenden. Krebs kochen, 8 schoene Nasen ausbrechen und reinigen.

Die uebrigen Schalen zerstampfen und fuer die Krebsbutter aufheben.

Farce:
Alle Zutaten gut gekuehlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit Eiweiss, Salz und Pfeffer puerieren, dann nach und nach die Sahne zugeben. Die Farce in eine Spritztuete geben.

Seezungenfilets mit Kuechenkrepp abtupfen und dann auf die Haelfte die Farce spritzen. Mit der anderen Haelfte zudecken und die Krebsnase aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und die gehackten Schalotten darueberstreuen.

Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit Fischbruehe und Riesling angiessen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei groesster Hitze um die Haelfte einkochen.

Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac abloeschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die Krebsschwaenze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit einer in Butter ueberglaenzten Trueffelscheibe verzieren.

: Krebsbutter

Krebsschalen mit dem Moerser zerstossen oder in den Mixer geben. Mit der selben Menge Butter in einem Topf bei maessiger Hitze duensten. Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde koecheln lassen. Abseihen und kuehl stellen. Die Butter laesst sich dann von dem Sud abheben. Der Sud kann noch fuer Sossen und Suppe verwendet werden.

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