Filet Wellington mit Sauce Perigord
Zutaten
| 3 | Schalotten | |
|---|---|---|
| 500 | g | Champignons |
| 30 | g | Butter |
| 3 | EL | Madeira plus 4 EL für die |
| ; Sauce | ||
| 3 | EL | süße Sahne |
| Salz, Pfeffer | ||
| 1 | Bund | glatte Petersilie |
| 1500 | g | Rinderfilet ( Mittelstück ) |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 100 | g | Gänseleberpastete |
| 2 | Pakete Blätterteig ( TK ß | |
| ; 300 g ) | ||
| 1 | Ei getrennt | |
| 1 | TL | Fleischextrakt |
| Worcestershiresauce | ||
| 125 | ml | süße Sahne |
| 1 | Stück Trüffel | |
Zubereitung
Schalotten fein hacken. Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Butter zerlassen, Schalotten darin glasig duensten. Champignons zugeben und anduensten. Alles solange schmoren lassen, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne untermischen und erneut schmoren, bis die Fluessigkeit wiederum eingekocht ist. Die Farce muss trocken sein! Mit Salz und Pfeffer wuerzen, gehackte Petersilie unterruehren, abkuehlen lassen.
Filet mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben, in sehr heissem Oel rundum scharf anbraten und braeunen. Das dauert 10 Minuten. Fleisch abkuehlen lassen, Bratenfond aufbewahren. Gaenseleberpastete mit der erkalteten Pilzfarce verruehren. Getaute Blaetterteigscheiben aufeinander legen ( 1 Scheibe zum garnieren zurueck lassen ) und zu einem laenglichen Rechteck ausrollen,das so gross ist, dass man das Filet darin einhuellen kann. Das abgekuehlte auf den Teig legen: nicht genau in die Mitte, sondern ein wenig zur Seite. Teigraender glattschneiden, Reste zur Seit legen. Filet rundherum dick mit der Farce bestreichen. Nun zuerst die schmale Teigseite ueber das Filet legen, dann die Kopfenden. Dabei jedesmal die sich ueberlappenden Teigpartien mit Eiweiss bestreichen. Zuletzt das grosse freie Teigende ueber das Fleisch schlagen. Paket leicht anheben und letzte Ende der Teigplatte darunterschieben. Die restliche Teigscheibe und den Teigabfall uebereinander legen ( nicht kneten! ) ausrollen und Streifen ausradeln.( Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, einfach oder kunstvoll? das ist hier die Frage. ) Mit Eiweiss bestreichen und als Garnierung auf das Paket kleben.
Alles mit Eigelb bestreichen. Mit einer Spicknadel ( oder Zahnstocher ) mehrmals den Teig einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Das so vorbereitete Filet auf ein mit Wasser abgespueltes Backblech setzen und im vorgeheitzten Backofen 225° - 250° etwa 30 Minuten backen, noch 10 Minuten im abgeschaltetem Backofen mit offener Tuer ruhen lassen. Bratenfond mit etwas Bruehe, ( 125 ml Wasser und Fleischextrakt) abloeschen. Mit 4 EL Madeira und Worcestershiresauce verfeinern. Etwas einkochen lassen, mit Sahne und gehackter Trueffel weiter verfeinern.
Das Fleischpaket am besten mit einem elektrischen Kuechenmesser in 1,5 -2 cm dicke Scheiben schneiden.
Dazu passt Spargel, Erbsen und junge Moehren, Broccoli.
| VorbZeit | 90 |
| ZubZeit | 40 |
| Quelle | Das Grosse Buch vom Kochen N & G |
| Erfasser | Dieter van Rijn |
| Notizen (*) | anstatt TK Blaetterteig, selbst gemachten nehmen |
| schmeckt super | |
| 766 kcal | |
| 3205 kJoule | |
| Eiweiß | 44 Gramm |
| Fett | 48 Gramm |
| Kohlenhydrate | 27 Gramm |
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Rene |
| Statistik: | 1 * gemerkt |
| Kategorien: | Fleischgericht Rind |