Filet im Knuspermantel
Zutaten
| 1 | kg | Kartoffeln, mehligkochend |
|---|---|---|
| 125 | g | Butter |
| 4 | Eigelbe | |
| 1 | Ei | |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| 1 | Msp. | Muskatnuß; frischgerieben |
| 800 | g | Rinderfilet; Mittelstück |
| 3 | EL | Öl |
| 50 | g | Schalotten |
| 200 | g | Champignons |
| 15 | g | Mehl |
| 3 | EL | Petersilie; gehackt |
| 500 | g | TK-Blätterteig |
| 5 | Scheibe | Roher Schinken; etwa 150g |
| ¼ | l | Rinderfond; Glas |
| ¼ | l | Rotwein; Burgunder |
| 4 | EL | Sahne; 30% |
| 1 | TL | Peisestärke |
QUELLE HörZu gepostet von Jörg Weinkauf | ||
Zubereitung
Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse drücken. Flöckchenweise gut 3/5 der Butter darunter rühren, dann nach und nach die Hälfte der Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Backblech mit Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen, durch die große Sterntülle Rosetten daraufspritzen. Mit restlichem Ei bestreichen.
Rinderfilet salzen, pfeffern, im Öl rundum kräftig anbraten, abkühlen lassen. Schalotten schälen, Pilze säubern, beides hacken. In restlicher Butter andünsten, salzen und pfefffern. Mehl darüberstäuben, Petersilie dazugeben, durchrühren und abkühlen lassen.
Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken, dann Pilzmischung darüber verteilen. Rinderfilet darauf setzen, in den Teig einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendrücken.
Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen. Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C in etwa 35 Minuten goldgelb backen (mittlere Schiene).
Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten auf die unterste Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen. Unterdessen Fond mit Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser verquirlen, unter die Sauce rühren, aufkochen. Salzen und pfeffern. Dann zugedeckt warm halten.
Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm stellen. Ofengrill einschalten. Kartoffelrosetten darunterschieben, in zwei bis drei Minuten goldgelb überbacken. Filetrolle in Portionen schneiden, auf vorgewärmten Tellern verteilen. Kartoffelrosetten hinzufügen, Sauce mit Schneebesen nochmals durchschlagen und angießen.
| Pro Person ca. | 980 kcal |
| Pro Person ca. | 4105 kJoule |