Feuilette mit Pilzrahm-Füllung

Zutaten

Zubereitung

Unser heutiges Wunschrezept ist Annemarie Bertucco in Chur gewidmet. Sie wuenschte sich eine Morchelrahmsauce mit Sherry. Weil Sauce allein ja noch keine Mahlzeit ist, machen wir daraus ein leckeres Feuilleté. Natuerlich kann man die Fuellung samt Sauce auch mit einem Risotto essen. Die Rueckseite eines rechteckigen Bleches mit einem angefeuchteten Backpapier belegen. Den Blaetterteig erst laengs, dann quer halbieren, anschliessend in acht Dreiecke schneiden. Hernach aufs Blech legen, dicht einstechen und 30 Minuten kalt stellen.

Fuer die Fuellung die Morcheln unter fliessend kaltem Wasser gruendlich spuelen. Grosse Exemplare laengs halbieren, kleine ganz lassen. Die Fruehlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Die zarteren, gruenen Roehrchen fuer die Garnitur beiseite stellen. Den Baerlauch in feinste Streifen schneiden. In einer weiten Pfanne die Butter warm werden lassen. Fruehlingszwiebeln darin andaempfen. Morcheln und Baerlauch beifuegen und unter Wenden kurz mitdaempfen. Mit Sherry abloeschen und einkochen lassen. 1,5 Deziliter Gemuesebouillon dazugiessen und zehn Minuten zugedeckt koecheln. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.

Die Blaetterteigdreiecke mit Eigelb bestreichen und vier davon mit Sbrinz bestreuen. In der Mitte des heissen Ofens rund zwoelf Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen bei geoeffneter Tuere ausbacken lassen. In der Zwischenzeit die Fuellung fertigstellen. Den Saucen-Halbrahm dazugiessen, zu
saemiger Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf
mit restlicher Bouillon verduennen.

Je ein Blaetterteigstueck (ohne Sbrinz) auf vorgewaermte Teller geben.

Fuellung
darauf verteilen, mit den Teigdeckeln halb bedecken. Mit den beiseitegelegten Zwiebelroehrchen garnieren. Sofort servieren.

Tip :
Die Blaetterteigstuecke koennen Sie auch im voraus backen. Vor dem Servieren,
im maessig warmen Ofen zehn Minuten aufbacken.

Varianten :
Sherry durch Madeira ersetzen.

Die frischen Morcheln durch zirka 30 Gramm getrocknete Morcheln ersetzen. Sie muessen etwa zwei Stunden in Wasser eingeweicht werden. Anschliessend ebenfalls gruendlich spuelen. Das Einweichwasser nicht mitverwenden.

Gemischte Zuchtpilze verwenden: Shiitake, Austernpilze, Champignons Infos zu Morcheln :
Morcheln sind hochwertige Speisepilze mit wuerzigem Aroma. Es gibt sie in verschiedenen Variationen. Die Speisemorchel mit ockerfarbenem bis graubraunem, bienenwabenaehnlichem Hut, ist ein begehrter Fruehjahrspilz. Man
findet ihn von Mitte Maerz bis Anfang Mai in lichten Laubwaeldern, manchmal auch in Gaerten und in Wiesen unter Straeuchern.

Die roetlichbraune bis kastanienbraune Spitzmorchel unterscheidet sich durch
den kegelfoermigen Hut von der Speisemorchel mit dem eifoermigen Hut. Sie gedeiht ebenfalls im Fruehjahr in Nadelwaeldern (zwischen 600 und 1000 m ue.M.) und auf feuchten Wiesen.

Zur Erntezeit sind frische Morcheln auf Maerkten und in Laeden erhaeltlich. Sie stammen meist aus benachbarten osteuropaeischen Laendern.

Zu beachten:
Morcheln sind im Rohzustand giftig. Diese Giftstoffe verschwinden jedoch beim Garen oder Trocknen.

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