Fegatelli Di Maiale Alla Toscana (Schweineleber Spieße)

Zutaten

Zubereitung

Dieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im Nordwesten der Toscana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den Fluss Serchio vom Apennin getrennt sind. Im Dialekt heissen Sie : fegatelli del mi pa.

Es zeigt, mit welcher Sensibilitaet fuer Aromen die baeuerlichen Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen. Die Spiesse fuer unsere Schweineleber werden naemlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. Und damit der feine Geschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende Holz vor dem Benuetzen entrindet.

Die Schweineleber waschen und die weissen Gefaesse herausschneiden. In viereckige Wuerfel teilen. Auf einem Arbeitsbrett den Fenschelsamen quetschen, dann mit Weissbrotbroeseln und Parmesan mischen. Die Leberwuerfel darin waelzen und in quadratische Stuecke des aufgeweichten Schweinenetzes einwickeln. Auf die Spiesse immer einen Leberwuerfel, ein Loorbeerblatt, eine Brotscheibe usf. aufreihen.

ueber den Kastanien- oder Rebholzgrill knusprig garen.

Das etwas fette Schweinenetz verhindert das Austrockenen der Leberstuecke, die Brotscheiben saugen den koestlichen Bratensaft auf. Auf einem Spiess sind also schon Fleisch und Beilage vereint.

Der ausgepraegte Wuerzcharakter von Fenchel, Loorbeer und Parmesan verlangt nach einem kraeftigen Rotwein mit Koerper.

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