Fasanenmousse mit Fasanenbrust und Quitten-Salbei-Mark
Zutaten
FÜR DIE FASANENMOUSSE | ||
| 2.50 | Scheibe | Gelatine, weiß; (1) |
|---|---|---|
| 100 | ml | Schwarzer Johannisbeersaft |
| 25 | ml | Armagnac ODER Cognac |
| 300 | g | Suppengrün |
| 1 | Jagdfasan, a etwa 900 g küchenfertig | |
| 40 | g | Butter; (1) |
| 80 | g | Tomatenmark |
| 125 | ml | Madeira |
| 1 | l | Schlagsahne |
| ;Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| 9.50 | Scheibe | Gelatine, weiß; (2) |
| 3 | EL | Sherry-Essig |
| 5 | EL | Öl |
| 100 | ml | Wildfond; aus dem Glas |
| ;Pfeffer, weiß, aus Mühle | ||
| 30 | g | Butter; (2) |
| 50 | g | Weintrauben, grün |
| 50 | g | Weintrauben, blau |
| 3 | Thymianzweige | |
| 30 | g | Pistazienkerne |
| Klarsichtfolie | ||
FÜR DAS QUITTEN-SALBEI-MARK | ||
| 650 | g | Quitten |
| 3 | EL | Honig, flüssig |
| 200 | ml | Weißwein |
| ;Salz | ||
| Cayennepfeffer | ||
| 1 | Salbeizweig | |
| 4 | EL | Zitronensaft |
QUELLE erfasst: A. Bendig | ||
Zubereitung
Fasanenmousse: Eine Reisringform (1 l Inhalt bei der Berechnung fuer 1 Fasan) so glatt wie moeglich mit Klarsichtfolie auslegen, der Rand sollte fuer das bessere spaetere Stuerzen etwas ueberstehen. Gelatine (1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac erhitzen, Gelatine gut ausdruecken und darin aufloesen. Die Fluessigkeit in die Form fuellen, und 3 Stunden im Kuehlschrank festwerden lassen.
Das Suppengruen waschen, putzen, in kleine Wuerfel schneiden. Brueste und Keulen vom Fasan ausloesen und die Haut abziehen. Fasanenbrueste beiseite stellen. Keulen und Karkasse mit einem schweren Messer kleinhacken und in heisser Butter (1) bei starker Hitze dunkelbraun roesten.
Suppengruen und Tomatenmark untermischen, kurz anroesten. Madeira zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Mit Sahne auffuellen, pikant mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen und 25 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken und in der heissen Fasanensauce aufloesen. Sauce kalt werden lassen, dann auf das Gelee in der Form giessen. Die Mousse mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Essig, Oel und Wildfond verruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Trauben waschen und vierteln. Fasanbrueste salzen, pfeffern un in Butter (2) bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Kalt werden lassen, der Laenge nach in sehr duenne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette betraeufeln. Die Thymianblaettchen von den Zweigen zupfen.
Fasanenmousse mit der Form auf eine Servierplatte stuerzen, vorsichtig an der ueberstehenden Folie aus der Form ziehen. Die Folie abnehmen und die Pistazien leicht an den Mousserand druecken. Die Fasanenscheiben in die Mitte legen. Die Trauben, die Thymianblaettchen und die restliche Vinaigrette darauf verteilen.
Dazu das Quitten-Salbei-Mark servieren.
Quitten-Salbei-Mark: Quitten schaelen und vierteln. Kerngehaeuse entfernen und Fruchtfleisch in kleine Wuerfel schneiden. Den Honig in einem Topf erhitzen, Quittenstuecke darin 5 Minuten karamelisieren. Weisswein zugiessen, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen und im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
Quitten mit dem Schneidstab fein puerieren, dann kalt werden lassen und durch ein Sieb streichen. Etwas Salbei fuer die Dekoration beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit dem Zitronensaft unter das Quittenmark ruehren. Das Mark mit Salbei dekorieren und gut gekuehlt zur Fasanenmousse servieren.
Pro Portion, bei 10 servings, ca. 610 kcal; 2551 kJ