Fasanenbrust im Wirsingmantel auf Maronenpüree

Zutaten

Zubereitung

Fuer das Maronenpueree: Die Maronen in Portwein und Wildfond heiss werden lassen, dann puerieren. Das Oel, den Zucker und die Sahne zugeben und abschmecken. Das Maronenpueree nochmals kurz erhitzen.

Fuer die Farce: Das gute gekuehlte schiere Truthahnfleisch salzen und durcch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wieder kalt stellen.

Den Weisswein mit den Zwiebeln, Wacholder und Rosmarin reduzieren, bis die Sauce dickfluessig wird. Fluessigkeit durch ein Sieb giessen, kalt werden lassen und mit dem fluessigen Eiweiss unter das gekuehlte Fleisch mengen. Dieses mindestens sechs Stunden durchziehen lassen.

Das kaltgestellte Fleisch im Mixer puerieren, nach und nach Schlagsahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Farce durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen.

Fuer die Fasanenbrust: Die Wirsingblaetter in gesalzenem Wasser weichkochen, gut abgetropft in etwas Butter abduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Madeira abloeschen.

Das gewaesserte Schweinenetz ausbreiten, die Wirsingblaetter nebeneinander darauf ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Die mit Salz und Pfeffer gewuerzten Fasanenbrueste darauflegen und einpacken. Im heissen Erdnussoel auf jeder Seite vier bis fuenf Minuten bei mittlerer Hitze braten. Warmgestellt ruhen lassen.

Fuer die Sauce: Zwiebelwuerfel in etwas Butter anduensten, mit Portwein und Madeira abloeschen, den Wildfond und Rosmarin zugeben und alles auf ein Drittel reduzieren.

Den Fond durch ein Haarsieb geben, die geschlagene Sahne, Kapern und Rosinen zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Sauce kurz aaufkochen und mit der restlichen kalten Butter verruehren.

Fasanenrolle in Scheiben schneiden, auf dem Maronenpueree ausrichten. Die Sauce extra dazu reichen.

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