Fasanenbrust auf Pfefferkraut mit glacierten Apfelspalten
Zutaten
| 1 | Fasan, küchenfertig | |
|---|---|---|
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | TL | Speiseöl |
| 1 | TL | Weiße Pfefferkörner |
| 1 | EL | Weinbrand |
| 1 | Wacholderbeere | |
| 1/8 | l | Fleischbrühe |
| 1/8 | l | Süße Sahne |
| ; Salz | ||
| ; Pfeffer, gemahlen | ||
| 150 | g | Sauerkraut; gekocht |
| 1 | Apfel, aromatisch | |
| 40 | g | Butter |
| 2 | TL | Zucker |
| 1 | EL | Weißwein, trocken |
| 6 | Maronen; geschält und gekocht | |
QUELLE gepostet: Daniel Jonetat am 30.9.95 | ||
Zubereitung
Vom Fasan beim Wildhaendler Brueste und Keulen ausloesen lassen. Das Knochengerippe kleingehackt mitnehmen. Die Keulen einfrieren oder fuer etwas anderes verwenden.
Aus den Knochen einen Wildfond zubereiten, der fuer die Sauce benoetigt wird. Dazu das gewaschene Suppengruen kleinschneiden. Zwiebel schaelen, und in Stuecke schneiden. Oel in einem Kochtopf erhitzen und die grob zerdrueckten Pfefferkoerner darin anroesten. Knochen dazugeben und scharf anbraten, dann Gemuese und Gewuerze zugeben, mit Weinbrand abloeschen. Mit Bruehe aufgiessen und auskochen lassen. Sahne dazugeben und in geschlossenem Topf bei schwacher Hitze 20 Minuten koecheln lassen.
Fuer die Fasanenbrueste einen Topf, etwa 3 cm hoch mit Wasser gefuellt, erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewuerzten Brueste auf einen Daempfeinsatz oder Gitter legen, in den Topf stellen und ueber Dampf 8 - 10 Minuten gar kochen.
Den Knochenfond auf einem Sieb abgiessen und die Haeflte davon unter das fertig gekochte Sauerkraut mischen. Mit einander erhitzen.
Apfel schaelen, halbieren, entkernen, in laengliche Spalten schneiden. DIe Haelfte Butter und die Haelfte Zucker in einer Pfanne erhitzen, die Apfelspalten darin goldbraun braten. Mit Wein abloeschen und kurz ziehen lassen. Die gekochten Maronen in der restlichen Butter mit dem restlichen Zucker bestreuen, glacieren. Die restliche Sauce noch ein wenig einkochen lassen.
Die gegarten Fasanenbruestchen in duenne schraege Scheiben schneiden und auf dem Pfefferkraut anrichten. Mit der restlichen Sauce begiessen und mit glasierten Maronen und Aepfeln umkraenzen.