Fasanenbrust auf Apfelkraut mit weißer Pfeffersauce
Zutaten
FÜR DAS APFELKRAUT | ||
| 1 | Zwiebel | |
|---|---|---|
| 2 | EL | Keimöl |
| 50 | g | Speckschwarte |
| 700 | g | Sauerkraut |
| 200 | ml | Cidre |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Wacholderbeere | |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 1 | Kartoffel, mehligkochend | |
| 2 | kl. | Äpfel |
| 2 | TL | Puderzucker |
| 10 | g | Butter |
| ; Salz | ||
FÜR DIE FASANENBRÜSTE | ||
| Fasanenbrüste von 2 Fasanen mit Knochen | ||
| 1 | EL | Öl |
| 1 | Möhre | |
| 2 | Zwiebeln | |
| 2 | TL | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 | Wacholderbeere | |
| 20 | g | Butter |
| 2 | EL | Weinbrand |
| 300 | ml | Hühner-Bouillon |
| 200 | ml | Sahne |
| ; Pfeffer, frisch gemahlen | ||
| 1 | EL | Öl |
| 10 | g | Butter |
| 1 | Thymianzweig | |
QUELLE Bayrischer Rundfunk "Genießen erlaubt" Schuhbecks regionale Küche Ellsass erfasst: Peter Mess am 07.04.98 | ||
Zubereitung
1. Die Zwiebel in Wuerfel schneiden. Oel erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsaeckchen fuellen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut ruehren. Zugedeckt 45 Minuten koecheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Aepfel schaelen und wuerfeln. Fasanenbrueste ausloesen und die Knochen in kleine Stuecke hacken.
2. Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anroesten lassen. Moehre und Zwiebeln in Stuecke schneiden und zu den Knochen geben. Mit Cognac abloeschen und einreduzieren lassen. Erst mit Bruehe aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten koecheln lassen.
3. Die Apfelstuecke
4. Fasanenbrueste wuerzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begiessen.
5. Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
6. Fasanenbrueste schraeg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce ueberziehen.
Dazu: Lockeres Kartoffelpueree mit Butterbroesel
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Erik |
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| Kategorien: | Wild Fasan Frankreich Elsaß Hauptgericht |