Fasan mit Kartoffelgratin und Rieslingkraut
Zutaten
FLEISCH UND FOND | ||
| 2 | Fasane; a ca. 1 kg (ausgenommen) | |
|---|---|---|
| 450 | g | Weiße Weintrauben |
| 150 | g | Bauchspeck |
| 200 | g | Karotten |
| 2 | kl. | Zwiebeln |
| 80 | g | Zucker |
| 10 | g | Puderzucker |
| 80 | g | Mehl |
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 2 | l | ;Wasser |
KARTOFFELGRATIN | ||
| 2 | kg | Kartoffeln |
| 1 | l | Schlagsahne |
| 6 | Eier | |
| 350 | g | Porree |
| 400 | g | Emmentaler |
SAUERKRAUT | ||
| 1 | kg | Sauerkraut |
| 100 | g | Butter |
| 75 | g | Zucker |
| 300 | ml | Riesling |
QUELLE Nach NORDTEXT - 13.09.95 Erfasst: Ulli Fetzer | ||
Zubereitung
Zuerst die Filets aus den ausgenommenen Fasanen herausschneiden und beiseite legen. Die uebriggebliebenen Knochen mit Mehl bestaeuben und in siedendem Olivenoel anbraten. Dann den Speck, die kleingehackten Zwiebeln und die in Streifen geschnittenen Karotten hinzugeben. Mit Pfeffer, Salz und Lorbeerblaettern wuerzen und anschliessend mit dem Wasser abloeschen. Den Topf bei kleiner Hitze etwa 4 Stunden koecheln lassen.
Etwa eine Stunde vor dem Servieren die Kartoffeln in duenne Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Den kleingeschnittenen Porree kurz blanchieren und ueber die Kartoffeln verteilen, Schlagsahne, Pfeffer und Salz hinzugeben und schliesslich geriebenen Emmentaler darueber streuen. Alles zusammen bei 120 °C fuer 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Das Sauerkraut in Butter anbraten und nach einigen Minuten den Riesling und zwei Kellen (bei 4 Personen) von dem Fasanenfond hinzugeben.
Von dem etwa 4 Stunden koechelnden Fond etwa 3 grosse Kellen (bei 4 Personen) durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf geben und einkochen lassen. Die in Riesling eingelegten Weintrauben, etwas Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben und kurz vor dem Servieren mit Riesling verfeinern.
Dann die Fasanenfilets pfeffern und salzen, in etwas Puderzucker wenden und etwa acht Minuten in Olivenoel anbraten. Jetzt alle Zutaten zusammen auf den Tellern anrichten und servieren.