Erdbeer-Rhabarber-Kompott gratiniert
Zutaten
KOMPOTT | ||
| 1 | kg | Roter Rhabarber |
|---|---|---|
| 750 | ml | ;Wasser |
| 250 | g | Zucker; (1) |
| 1 | Vanillestengel | |
| Zitronensaft | ||
| 300 | g | Erdbeeren |
| 30 | g | Zucker; (2) |
| 40 | ml | Curacao |
SABAYONCREME | ||
| 70 | ml | Weißwein |
| 70 | ml | Rhabarbersirup |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eigelb | |
| 100 | ml | Geschlagener Rahm |
MANDELGLACE | ||
| 200 | g | Marzipan |
| 25 | ml | Milch |
| 100 | ml | Rahm |
| 1 | Tr. | Bittermandelöl |
| Amaretti; 1 oder 2 pro Form je nach Geschmack | ||
NACH EINEM REZEPT VON Albert Koller, Steinen Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Rhabarber schaelen und in 4 bis 5 cm langen Stuecke schneiden. Wasser, Zucker (1) und ausgekratzten Vanillestengel zusammen aufkochen und die Rhabarber dazugeben. Ziehen lassen, bis sie weich sind (circa 15 Minuten). Die Rhabarber abschuetten und den Sirup mit dem Zitronensaft auf etwa 1 dl (bei einer Wasserausgangsmenge von 750 ml) einkochen.
Die Erbeeren putzen, entstielen und mit Zucker (2) bestreuen. Curacao mit Zitronensaft daruebergiessen.
Fuer die Sabayoncreme Weisswein, Sirup und Eier verruehren und ueber dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse fester wird, herausnehmen und kalt ruehren. Danach den Schlagrahm sorgfaeltig daruntergeben.
Fuer die Mandelglace Marzipan zerkleinern und mit der Milch und dem Rahm aufkochen. Die Bittermandeltroepfchen dazugeben und mixen. Kaltstellen und anschliessend in der Glacemaschine gefrieren.
Anrichten: Die Amaretti (1 oder 2 Stueck pro Form) in feuerfesten Gratinfoermchen auf dem Boden grob zerbroeckeln. Rhabarber und Erdbeeren darauflegen und die luftige Sabayoncreme darueberziehen. Die Foermchen in den heissen Ofen geben, bei 220 bis 230 Grad Oberhitze 6 bis 10 Minuten schoen braun ueberbacken. Zum Servieren eine Kugel Mandelglace in die Mitte geben, mit geroesteten Mandelsplitter bestreut sofort servieren.