Erbsenravioli mit Spargel

Zutaten

Zubereitung

1. Fuer den Ravioliteig, die Eier und Eigelb mit Olivenoel und Salz verruehren
und mindestens 1 Stunde stehen lassen (so bekommt der Teig eine bessere Farbe). Die Mischung mit dem Mehl und evtl. etwas Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in einer Folie einschlagen und zwei Stunden ruhen lassen (kann auch schon am Vortag hergestellt werden).

2. Die Erbsen in brauner Butter mit den Schalotten anschwitzen, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben und in dem Fond weichkoecheln. Wenn die Erbsen weich sind und der Fond fast vollstaendig verkocht ist, die Masse
durch ein Sieb streichen, Créme fraîche zugeben und auf Eis kaltstellen, damit die Farbe nicht verblasst.

3. Denn Teig sehr duenn ausrollen und etwa 10 min. antrocknen lassen. Anschliessend die ganze Flaeche mit Wasser bepinseln. Auf der einen Haelfte des Teiges loeffelweise das Erbsenpueree mit einem Abstand von ca. 3 cm verteilen. Die andere Haelfte des Teiges darueberklappen. Den Teig um das Pueree herum andruecken und Ravioli ausschneiden oder mit einem runden Stecher ausstechen. Die einzelnen Ravioli auf Griess legen, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

4. Den Spargel in gewohnter Form schaelen und in Wasser, welches mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt ist, bissfest kochen.

5. Die Ravioli in stark gesalzenem Wasser abkochen und ohne abzuschrecken in etwas Butter glacieren.

6. Den Spargel in Stuecke schneiden und in Nussbutter schwenken, den Kerbel zugeben und alles auf einem vorgewaermten Teller plazieren.

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