Erbsen nach Florentiner Art (Toskana)

Zutaten

Zubereitung

Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie man sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen Polentafressern nennt; sie pflanzen und essen auch eine grosse Vielfalt von Gemuesen: Artischocken, Broccoli, Fenchel, Auberginen, gruene Bohnen, Peperoni und Stangensellerie. Und die unvergleichlichen zarten suessen Erbsen, die "Pisellini toscani", die nichts zu tun haben mit den harten gruenen Kugeln, die uns die Tiefkuehlindustrie vorsetzt. Dass dieses wunderbare Gemuese bei uns vom Frischmarkt praktisch verschwunden ist, waehrend es in Italien im Fruehling auf jedem Quartiermarkt, jedem Gemueseladen angeboten wird, ist ein Gradmesser fuer das Sued-Nord-Gefaelle der kulinarischen Kultur. Frische Erbsen sind kein zeitaufwendiges Gemuese: sie sind schnell weichgeschmort, und italienische Hausfrauen, die keine Zeit zum Putzen haben, koennen bei ihrem Gemuesehaendler ein Pfund ausgehuelste Erbsen bestellen. Es gibt zwei Moeglichkeiten, die frischen Erbsen zu kochen. Am einfachsten ist es, sie in kaltgepresstem Olivenoel mit gehackter Schalotte oder milder weisser Zwiebel zu duensten, mit Salz und einer Prise Zucker zu wuerzen und anzurichten, sobald sie gar sind. Die zweite Methode heisst: "Piselli alla fiorentina".

Man huelst die Erbsen aus und waescht sie gut. Man gibt den gewiegten Knoblauch, die gehackte Pancetta und das Oel in einen Topf und laesst auf kleinem Feuer duensten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fuegt dann die Erbsen und die Petersilie bei. Man salzt und duenstet weiter. Sind die Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen Minuten gar; handelt es sich um reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem man ein wenig Fleischbruehe zugiesst. In beiden Faellen bestreut man sie mit dem Zucker, bevor man sie vom Feuer nimmt.

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