Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin

Zutaten

Zubereitung

Originaltext:
Als Kind hasste ich sie. Sie belaestigten mein Halszaepfchen. Obwohl Mutter die gruenen Schoten entfaedelte, blieben immer noch ein paar duenne, verkochte Schwaenzchen haengen, die mir die Freude an diesem Gemuese vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten. Ja, den Namen des Gemueses habe ich Ihnen bisher vorenthalten: Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chaefe" (in Zuerich).

Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeaendertes Rezept fuer einen Kefengratin mit Zwiebelpueree (fuer vier Personen): Sechshundert Gramm Kefen saeubern und abfaedeln. In viel Salzwasser (ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgiessen und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken ist angesagt, wenn die Kefen ihre gruene Farbe behalten sollen. Zuerst in der Salatschleuder von den groebsten Tropfen befreien. Mit Kuechenkrepp trockentupfen, mit Salz, Muehlenpfeffer und einem Teeloeffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr grosse, zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert Gramm) haeuten, in Scheiben schneiden und in einem Essloeffel erhitzter Bratbutter in der nicht zu heissen Bratpfanne zugedeckt weich duensten.

Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Essloeffel abgetropfte, kalt abgespuelte und erneut abgetropfte gruene Pfefferkoerner aus dem Glas, zwei Teeloeffel Dijon-Senf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter Gemuesebouillon puerieren.

Es steht Ihnen frei, ob Sie gekoernte Bruehe aus der Dose, oder besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemuesebouillon verwenden. Hier ein kleiner Trick. Gruene Stengel von Lauch, den Sie ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und Untenanschnitte von Karotten, grobe Blaetter von Wirsing, Knoblauch, Zwiebeln (samt ausgewachsenem Gruen), Petersilienstengel zusammen mit nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden zugedeckt koecheln lassen. Dafuer koennen Sie sich Zeit lassen. Zwei, drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Loorbeerblatt und zwei Gewuerznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Bruehe entweder sofort verwenden oder auskuehlen lassen und einfrieren - am besten in einen Eiswuerfelbehaelter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte Einheiten rausdruecken koennen.

Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee geschlagene Eiweisse. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise Kefen, Zwiebelpueree, Kefen, Zwiebelpueree einfuellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde ueberbacken.

Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.

Rezepte -> Rezepte 0... -> Rezepte 08... -> Rezepte 087..