Entrecôte A L'Os A La Bordelaise
Zutaten
| 1000 | g | Rippensteak vom Rind; in einem Stück aus dem flachen Roastbeef, pariert |
|---|---|---|
| 4 | Rindermarkknochen | |
| 3 | EL | Schalotten; feingehackt |
| 3 | EL | Butter |
| Rinderbouillon | ||
| ;Öl | ||
SAUCE TONNELIERE | ||
| 3 | EL | Schalotten; sehr feingehackt |
| ¼ | l | Bordeaux, rot |
| ¼ | l | Kalbsfond; stark konzentriert |
| 3 | EL | Butter |
| ;Salz, Pfeffer | ||
QUELLE Nach einem Rezept des Relais de Parme Aerodrome de Biarritz, Anglet Gepostet: Wolfgang Radmann 14.10.95 | ||
Zubereitung
Knochen: Die Markknochen in so viel kochende Rinderbouillon geben, dass sie gerade bedeckt sind, und sanft kochen lassen, bis das Mark weich ist. Herausschoepfen und warm stellen. Die Schalotten in der Butter glasig schwitzen und beiseite stellen.
Sauce Tonneliere: Wein mit den Schalotten so lange kochen, bis die Fluessigkeit fast vollstaendig verdampft ist. Kalbsfond zugiessen und um die Haelfte einkochen. Abseits der Kochstelle die Butter Stueckchen fuer Stueckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb in eine Sauciere passieren.
Fleisch: Das Steak mit Oel einpinseln und auf dem Grillrost nahe ueber die Flammen legen, um die Poren zu schliessen, und so lange von beiden Seiten grillen, bis es nach Geschmack "blutig", "rosa" oder "durch" ist. (Authentisch wird ueber einem Rebholzfeuer gegrillt).
Anrichten: Das Steak auf sehr heisser Metallplatte anrichten und mit den Schalotten und dem soeben ausgeloesten Rindermark belegen. Dazu die Sauce reichen. Alles muss sehr heiss aufgetragen werden. Das Fleisch wird bei Tisch tranchiert und auf vorgewaermten Tellern serviert.
Empfohlener Wein: Pomerol oder Saint-Emilion.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Christian |
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| Kategorien: | Fleischgericht Rind Wein Entrecote |