Entenlebermousse (mit Apfelpizza und Feigensauce)
Zutaten
| 400 | g | Butter |
|---|---|---|
| 500 | g | Entenleber |
| ½ | Bund | Thymian |
| 1 | kl. | Unbehandelte Orange |
| 50 | g | Schalotten |
| ½ | TL | Pökelsalz |
| 3 | EL | Madeira |
| 250 | ml | Schlagsahne |
| 2 | Eier, Gew.-Kl. 3 | |
| ;Salz | ||
| ;Weißer Pfeffer | ||
ZUM GARNIEREN | ||
| Salatblätter | ||
QUELLE Nach: Essen&Trinken 12/95 Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Eine 1 Liter-Terrine reicht fuer 8 bis 10 Personen.
Butter in Stuecke schneiden, in einem Topf schmelzen, dann aufkochen und beiseite stellen, bis sie lauwarm ist. Schaum abschoepfen, die klare Butter ohne Bodensatz in ein Gefaess mit Tuelle umgiessen.
Die Sehnen von den Lebern abschneiden. Thymian grob hacken. Orange duenn schaelen, die Schale in Spaene schneiden. Schalotten pellen und grob wuerfeln.
Schalotten in etwas geklaerter Butter glasig duensten, Orangenspaene und Thymian dazugeben. Lebern bei schwacher Hitze von beiden Seiten leicht anduensten. Mit Poekelsalz bestreuen, Madeira dazugiessen und etwas abkuehlen lassen.
Leber mit dem gesamten Pfanneninhalt im Mixer puerieren. Nach und nach abwechselnd Sahne, Eier und Butter untermixen. Das Pueree mit Salz und Pfeffer wuerzen und durch ein Haarsieb passieren.
Die Masse in eine dickwandige Terrinenform giessen und in ein kochendheisses Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.
Die Mousse bei Zimmertemperatur vollstaendig auskuehlen lassen. Dann kuehl, aber nicht zu kalt stellen. Vor dem Servieren die graue Oberflaeche abschaben. Mit 2 in warmes Wasser getauchten Loeffeln Nocken formen und auf Teller setzen, mit Salatblaettern garnieren.
Dazu passen Apfelpizza und Feigensauce (siehe Rezepte "Apfelpizza (zu Entenleber)" und "Feigensauce (zu Entenleber)").