Elchfilet in Wiesenheu gebraten
Zutaten
| 750 | g | Elchfilet |
|---|---|---|
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer aus der Mühle | ||
| 6 | Eiweiß | |
| ½ | TL | Thymian, getrocknet |
| 100 | g | Heu |
| 8 | Pimentkörner | |
| 8 | Wacholderbeeren | |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz | |
| 1 | EL | Öl, zum anbraten |
ROUENESER SAUCE | ||
| 2 | Schalotten, gewürfelt | |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 6 | Pfefferkörner | |
| 6 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Orangenschalenschnitz | |
| 1 | EL | Johannisbeergelee |
| 1 | Thymianzweig | |
| 80 | ml | Roter Portwein |
| 20 | ml | Cognac |
| 200 | ml | Kräftiger Rotwein |
| 500 | ml | Wildjus, siehe separates Rezept |
| 100 | ml | Schweineblut |
| 40 | g | Butter, siehe HINWEIS |
KARTOFFELBIRNENGRATIN | ||
| 100 | ml | Milch |
| 40 | ml | Williamsgeist |
| 180 | g | Getrocknete Bornen |
| 400 | g | Kartoffeln |
| 400 | ml | Schlagsahne |
| Muskatnuss | ||
| Butter | ||
ERFASST VON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Jürgen Schmitt Wild & Wildgeflügel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X | ||
Zubereitung
Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, wuerzen und in heisser Pfanne im Oel kurz ringsum anbraten.
Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstossen und mit dem Thymian unter das Heu mischen. Das Fleisch darin ´einpacken´, in eine Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.
Schalotten in Olivenoel anduensten, Pfeffer und Wacholder zerstossen und mit den restlichen Gewuerzen hinzufuegen. Portwein, Cognac und Wein hinzugiessen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffuellen. Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Milch aufkochen, Williamsgeist beifuegen und die Birnenstuecke darin ueber Nacht einweichen. Kartoffeln schaelen und in duenne Scheiben hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kraeftig abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und Birnen hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgiessen und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.
Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und dem Gratin servieren.
HINWEIS: Um den Geschmack der Sauce zu verstaerken, kann man noch zwei Essloeffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinruehren. Durch ein Haarsieb giessen und Butter mit einem Puerierstab einschlagen.