Eine kalte Pastete

Zutaten

Zubereitung

(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht veraendert.

Vorerinnerung. Will man die Farcen verfeinern und locker haben, so muessen sie in einem haelzernen oder Marmor-Moerser gestossen, oder durch ein loses Sieb oder einen Durchschlag scharf gestrichen werden, nachdem sie angeruehrt sind. Fuer gewoehnliche Farcen ist das jedoch nicht noethig. Eine Hauptsache bei allen Farcen ist, sie lange und tuechtig zu ruehren. Die Farcen sind auch zu Puddings zu benutzen, welche durchschnittlich 1 1/2-2 Stunden kochen muessen.

Eine kalte Pastete wird in folgender Weise vbereitet; Gebratenes oder gedaempftes Gefluegel wird, nachdem es abgekuehlt, zerlegt und die Knochen moeglichst ausgeloest. Diese zerhackt man und kocht sie mit der Bratenjues und etwas Coulis (s. gesonderte Info unter Aufbau) zu einer kraeftigen Bruehe, die kurz und gehoerig ausgekocht durch ein Sieb gegeben wird. Eine FARCE macht man von Schweinshack, nebst Schweins- oder Kalbsleber - von dieser bratet man die Haelfte und reibt sie, waehrend die andere Haelfte roh gehackt durch ein grobes Sieb geruehrt wird - gekochten Speck schneidet man in feine Wuerfel und schwitzt die gehackten Schalotten in Butter weich, dazu giebt man die ganzen Eier, die obengenannte Bruehe, den Rheinwein, geriebenes Weissbrod, Salz, Muskat, Nelken und weissen Pfeffer. Nun nimmt man eine Schuessel, welche die Hitze vertraegt, bestreicht sie mit Butter und legt eine Schicht Farce hinein, hierauf Stuecke Gefluegel, jedoch so, dass sie einander nicht beruehren, und wechselt so, bis obenauf daumdick Farce kommt. Die Pastete wird in einer Tortenpfanne oder im Backofen gebacken und fleissig mit zerlassenem Schweineschmalz begosen. Sie wird kalt mit einer beliebigen Sauce gegeben.

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