Edelkrebse mit Morcheln und Kohlrabi in Basilikumbutter

Zutaten

Zubereitung

1. Die Krebse waschen. 5 l Salzwasser mit dem Gemuese und den Dillstaengeln zum Kochen bringen, Krebse kopfueber hineingeben und aufkochen, 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Krebse im Wurzelsud abkuehlen lassen, den Sud durch ein Sieb giessen.

2. Das Fleisch aus den Krebsscheren und Schwaenzen loesen und in den Sud legen. Krebsschalen gut abtropfen lassen und grob hacken, dabei die Corails, (die Rogen der Krebse) ausloesen und beiseite legen.

3. Fuer die Sauce 40 g Butter in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und die Krebsschalen darin anschwitzen. Mit der Haelfte des Sherrys und des Wermuts abloeschen, abgebrauste Estragonstaengel und 250 ml passierten Krebssud zugeben und bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen. Die Sauce durch ein Tuch giessen.

4. Fuer die Basilikumbutter die Morcheln gruendlich waschen und gut abtropfen lassen. Pilze klein schneiden und in 40 g Butter anschwitzen. Mit dem restlichen Sherry und Wermut abloeschen, mit der reduzierten Krebssauce auffuellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter portionsweise mit dem Stabmixer einarbeiten, so dass die Sauce dicklich wird. Basilikum in Streifen schneiden und unterruehren.

5. Die Kohlrabistuecke in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Die Krebsscheren und Schwaenze abwechselnd mit den Kohlrabistueckchen in tiefen Tellern anrichten. Kurz warm stellen, anschliessend die Basilikumsauce darueber geben. Mit Basilikumblaettchen und den Corails garniert sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Kuehlzeit: 1 Stunde

Rezepte -> Rezepte 0... -> Rezepte 07... -> Rezepte 077..