Dresdner Frühlings-Allerlei

Zutaten

Zubereitung

Krebse kochen: Zwei Liter Wasser mit Eiswuerfeln mischen. In einem Topf Salzwasser stark sprudelnd aufkochen. Eine Portion Krebse mit dem Kopf voran hineingeben, zwei Minuten zugedeckt kochen. Ein Liter Eiswasser mit Eiswuerfeln zugiessen. Topf vom Herd nehmen. Krebse noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Krebse anschliessend in kaltes Wasser legen, damit sie nicht nachgaren. Die zweite Portion Krebse genau so abkochen.

Die Krebse am Brustpanzer fassen, Kopf und Schwanz durch vorsichtig ziehendes Drehen trennen. Den Krebsschwanz behutsam mit Daumen und Zeigefinger zusammendruecken, bis der Chitinmantel aufspringt. Den Mantel jetzt mit beiden Haenden aufbrechen. Mit dem Daumen vorsichtig auf den Schwanzfaecher druecken, den Krebsschwanz herausloesen. Den Darm entfernen. Krebsscheren vom Brustpanzer trennen. Kleinen Scherenfinger nach oben wegbiegen und vom Glied trennen. Schere aufrecht stellen, mit einem Messer behutsam in der Mitte aufklopfen, bis der Panzer bricht. Fleisch aus der Schere ziehen. Schwanz- und Scherenfleisch kalt stellen. :Vier schoene Brustpanzer fuer die Dekoration aussuchen. Das ganze Unterteil samt beinen und Innereien sauber ausloesen. Die ausgehoelten Panzer noch einmal 5 Minuten kochen, weil sie sich dabei dunkelrot faerben. Krbskarkassen unter Wenden 10 Minuten in Butter duensten. Schalotten-, Sellerie- und 150g Tomatenwuerfel kurz mitduensten. Cognac zugiessen und anzuenden. Wenn er erlischt, Wein und Fond zugiessen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen, vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen.

Gemuese: Morcheln 45 Minuten in warmem Wasser einweichen, abspuelen, ausdruecken, groessere laengs halbieren. Moehren oval schneiden. Gemuese getrennt in Salzwasser blanchieren: Moehren und Spargel 4, Zuckerschoten 2, Fruehlingszwiebeln 3 Minuten. Abschrecken, abgetropft zudecken.

Wachteln: Die Wachteln mit der Brust nach oben auf die Arbeitsflaeche setzen, mit einem kleinen Ausbeinmesser knapp am Brustmittelknochen entlang tief einschneiden. Erst eine Wachtelbrust ueber die ganze Breite vom Brustknochen herunterschneiden. Die andere brust genauso ausloesen. Die Wachtelbrueste kalt stellen. Aus Keulen und Karkassen einen Wachtelfond kochen und einfrieren.

Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln putzen: den roten Rogen (Corail) abschneiden. Den harten weissen Muskel entfernen. Das weisse Muskelfleisch trockentupfen, zudecken und kalt stellen.

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