Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

Zutaten

Zubereitung

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewaermte Platte geben und bei 75 Grad waehrend etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpueree kurz duensten. Mit Portwein und Rotwein abloeschen. Die Senfkoerner beifuegen und die Sauce auf etwa 1/5 der urspruenglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.

Den Federkohl ruesten und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschuetten, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch schaelen und fein hacken. In der heissen Butter hellgelb duensten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon abloeschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze waehrend zehn bis fuenfzehn Minuten weichduensten.

Ein Essloeffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat wuerzen und in der Pfanne warm halten.

Beiseite gestellten Federkohl ausdruecken und grob hacken. Den Rahm steif schlagen und mit dem Eigelb verruehren. Unter den gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den Grill auf 250 Grad einstellen. Das Pueree auf die Oberseite der Steaks streichen. Sofort unter dem Grill ueberbacken, bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fuenf Minuten).

Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifuegen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser duenn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemuese anrichten und mit Sauce umgiessen.

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