Die besten Kartoffelsalate nach Beat Wuethrich
Zutaten
GRUNDZUTAT | ||
| 300 | g | Gschwellti; Pellkartoffeln |
|---|---|---|
DER LAENDLICHE | ||
| 1 | EL | Apfelessig |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 150 | g | Speck, gekocht, geräuchert |
| ½ | Staude Stangensellerie | |
DIE SAUCE DAZU | ||
| 1 | TL | Senfkörner |
| 1 | TL | Fluessiger Honig |
| Knoblauch | ||
| 2 | EL | Apfelessig |
| 5 | EL | Olivenöl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
DER FERNOESTLICHE | ||
| 1 | Schalotte; gehackt | |
| Basilikumblättchen | ||
| 1 | TL | Wasabi-Paste japanische Meerrettichart |
| Salz | ||
| 6 | EL | Weißwein |
| 3 | EL | Olivenöl o. Erdnussöl |
DER LUXURIOESE | ||
| 50 | ml | Hühnerbrühe |
| 100 | g | Scampischwaenze |
| 2 | EL | Champagneressig o. Sherryessig |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 4 | EL | Olivenöl |
QUELLE Nach: Beat Wuethrich, in Die Weltwoche, 33/1996 Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Beat Wuethrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und vielleicht noch mit gebratenem Raeucherspeck. Doch es lohnt sich, speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (...). Als Grundzutat gilt fuer alle drei Salate: 300 Gramm ungefaehr gleich grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln) zubereiten.
Der Laendliche: Die noch warmen, ungeschaelten (!) Kartoffeln schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Essloeffel Apfelessig und zwei Essloeffel Olivenoel. Ich schneide eine dicke Tranche gekochten und geraeucherten Speck in nicht zu grosse Wuerfel (ca. 150 Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie) verwende ich ausser den zaehen Fasern alles, auch die Blaetter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blaetter werden in fingernagelgrosse Stueckchen zerkleinert. Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit folgender Sauce: ein Teeloeffel Senfkoerner, ein Teeloeffel fluessiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Essloeffel Apfelessig, fuenf Essloeffel Olivenoel, Salz und Pfeffer, alles sehr gut durchgeruehrt. Eine halbe Stunde bei Kuechentemperatur stehenlassen.
Der Fernoestliche: (...) Die geschaelten Kartoffeln schneide ich in kleine Wuerfel, gebe sie in eine Schuessel; dazu eine gehackte Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblaettchen und die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teeloeffel Wasabi-Paste, Salz, sechs Essloeffel Weisswein, drei Essloeffel Sonnenblumen- oder Erdnussoel. Alles gut vermischen. Dieser Salat passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).
Der Luxurioese: Die geschaelten Kartoffeln schneide ich in Scheiben, uebergiesse sie mit einem halben Deziliter Huehnerbruehe und lasse sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwaenze (ca. 100 Gramm) gebe ich fuer eine Minute in ganz leicht gesalzenes, kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die praechtigen Burschen abtropfen, schaele sie, zerschneide sie in kleine Stuecke; zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschaelt fuer die Garnitur auf. Zur gut verruehrten Sauce, die mit den Scampistueckchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Essloeffel Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Essloeffel Olivenoel. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar ueber den Salat.