Der Barsch, eine Kurzgeschichte - Info

Zutaten

Zubereitung

Der Barsch wird von grossen Koechen verehrt, weil er so vielseitig ist. Wo der Barsch genau herkommt, darueber gehen die Meinungen ziemlich auseinander. Die einen bestehen darauf, dass er ein Suesswasserfisch sei, der nur in Europa, Nordasien und Nordamerika heimisch ist. Die anderen schwoeren, er tummle sich im Mittelmeer.

Das eine ist so wahr wie das andere. So kann man ihn in den Lagunen Venedigs sehen, von wo er sich allerdings zum Laichen in die Flussmuendungen zurueckzieht, aber genauso auch entlang der afrikanischen und franzoesischen Atlantikkueste.

Einerlei, der Barsch ist in Mode, besonders in Frankreich, wo ihn Starkoch Paul Bocuse einst fuer die Nouvelle Cuisine entdeckte. Dort heisst der Barsch jedoch nicht einfach Barsch. Sondern Loup de mer.

Zu deutsch: Seewolf. Woraus wir schliessen, dass er auch im Land der Gallier seiner Raubsucht froent. Nicht umsonst ist er dieser unloeblichen Eigenschaft wegen in Deutschland sogar als Anbeiss bekannt.

Allein sieht man ihn selten. Denn schiiesslich ist der Barsch ein aeusserst geselliger Fisch. Was leider nicht zur Folge hat, dass man ihn gleich schwaermeweise vom Grund des Meeres an Land ziehen kann. Ganz im Gegenteil: Der Barsch ist ebenso intelligent wie misstrauisch. Ihn zu fangen setzt grosse Meisterschaft voraus. Zumindest sind es nur die erfahrensten Fischer, denen es gelingt, diesen gefraessigen Fisch aus etwa dreissig Meter Tiefe an die Oberflaeche zu befoerdern. Wozu sie im uebrigen 250 Meter lange Drahtseile benutzen, an die im Abstand von fuenf Metern kraeftige Schnuere von unterschiedlicher Laenge geknuepft sind. Dann braucht nur noch der Wind aus dem Nordosten zu kommen und die Wassertemperatur auf 15-16 Grad abzusinken, und der Barsch springt fast von selbst an die subtil versenkten Haken. Die solcherart, also a la ligne, gefangenen Fische sind unwidersprochen den mit Netz erbeuteten vorzuziehen. Jene kommen naemlich erst nach stundenlanger Kaperfahrt erstickt an Bord, waehrend die anderen von der Angel direkt in einen grossen Wassertank schluepfen, wo sie quicklebendig auf Ofen oder Braeter warten.

Waehrend der Wolfbarsch im Meer nur in einer Art vorzukommen scheint, taucht er in suessen Gewaessern gleich in zweien auf: als Fluss- oder Buntbarsch, wenn er zwischen 20 und 30 cm misst und bis zu einem Kilo wiegt. Als Kaul-, Kugel- oder Goldbarsch, wenn er nur halb so gross ist.

In jedem Fall geht es bunt zu bei Familie Barsch. Nicht umsonst zaehlt man sie zur farbenpraechtigsten Spezies in unseren Gewaessern. Ihre Schuppenpracht laesst sich einfach beschreiben: Am Ruecken ist sie silbergrau bis blaugruen, am Bauch weiss. Die ganze Pracht schmuecken dunkle Querbinden, gestreifte Rueckenflossen und rote Bauch- bzw. Schwanzflossen. Auch die Kiemen sind dunkelrot. Uebrigens das sicherste Zeichen dafuer, dass der Fisch noch frisch ist.

Bereitet man ihn noch am Einkaufstag zu, bleibt er´s auch. Dann kann absolut nichts den Genuss verderben. Nicht einmal seine Graeten. Denn freundlicherweise hat er nur wenige davon.

Dafuer gibt es dann um so mehr Zubereitungsarten. Und jede bring sein weisses Fleisch bestens zur Geltung. So schmeckt er dem Gourmet gesotten wie geschmort, mariniert wie gebraten. Welcherart er auf der Karte zum Beispiel als "Barsch Joinville" auftaucht, naemlich angerichtet mit frischen Krabben und Champignons. "Korsische Art" heisst, dass der Barsch seine Wuerze einem Stueck Ziegenkaese und einer Prise Thymian verdankt. Und weil Fisch ja bekanntlich schwimmen muss, empfiehlt sich ein Glaeschen trockener Weisswein dazu.

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