Das Suppenhuhn im Topf
Zutaten
| 1 | Suppenhuhn, ca. 2 Kg. | |
|---|---|---|
| 1 | gr. | Zwiebel |
| 1 | Petersilienwurzel mit Grün | |
| 1 | Lauchstange | |
| 1 | Möhre | |
| ½ | Sellerieknolle | |
| 1 | Tomate | |
| 1 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Pimentbeeren |
| 1 | EL | Pfefferkörner |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| 1 | getrocknete Chilischote | |
| ; eventuel 2 Stück | ||
| 3 | Knoblauchzehen | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 1 | Zitronenscheibe | |
QUELLE: Bitte zu Tisch ! Das WDR-Begleitbuch zum Ratgeber Essen u. Trinken ISBN : 3-7919-0543-x erfasst: J.Weingarten | ||
Zubereitung
Nehmen Sie dies als ein Grundrezept, wie man aus einem Suppenhuhn eine kraftvolle goldgelbe, aromatische und duftende Bruehe herstellt, das Sie natuerlich immer wieder abwandeln, je nachdem, was Sie spaeter damit anstellen wollen - ob Sie eine Bouillon mit kleinen Kloesschen servieren wollen, das Huhn vieleicht aber darueber hinaus noch einen herzhaften Huenertopf ergeben soll oder eher ein Sonntags-Frikasse.
Das Suppenhuhn in einen ausreichend grossen Topf geben.
Die Zwiebeln ungeschaelt halbieren, auf der heissen Herdplatte an der Schnittflaeche dunkel roesten - damit die Platte sauber bleibt, ein Stueck Alufolie unterlegen.
Die Lauchstange aufschlitzen, gruendlich auswaschen. Petersiliengruen waschen, die Wurzel schaelen, ebenso die Moehren und den Sellerie schaelen. Die besonders guten Abschnitte der Gemuese moeglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stuecke gar sind, bequem herausfischen und spaeter als Einlage fuer den Suppentopf wuerfeln.
Das Gemuese mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf geben, die Gewuerze zufuegen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist.
Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei entwickelt, nicht abschoepfen - es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klaeren der Bruehe dient, wenn man diese nicht sprudelnd kocht, sondern auf kleinster Stufe leise ziehen laesst. Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa eine Stunde, bis es gar ist - das Huhn also herausheben, die Brust ausloesen. Alles uebrige wieder zurueck in den Topf geben.
Das Keulenfleisch ist staerker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens eineinhalb Stunden, bei grossen, aelteren Tieren bis zu zwei Stunden. Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den loesen, Haut und Knochen wieder zurueck in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens eine weitere Stunde ( ruhig auch laenger ) auskochen.
Die Bruehe schliesslich durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb filtern. Sie laesst sich uebrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie ueber Nacht in den Kuehlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberflaeche als feste Schicht abgesetzt, die man muehelos abheben kann.
Tip: Diese Bruehe haelt sich im Kuehlschrank eine Woche frisch; wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar laenger aufbewahren.
Im Tiefkuehler laesst sie sich natuerlich ueber Monate konservieren.