Das echte Wiener Schnitzel
Zutatenliste
| 600 g | Kalbsfrikandeau oder Schale Kaiserteil, Huft, Nuss, Nierstueck, usw., pariert |
| 2 | Eier |
| Salz | |
| Mehl | |
| Semmelbrösel Paniermehl | |
| Butterschmalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die haeufigsten Fragen und deren Antworten:
a) ob das Wiener Schnitzel nun eigentlich nur vom Kalb oder auch vom
Schwein stammen duerfe ?! Kalb, sonst darf es nicht Wiener Schnitzel
heissen, sondern muss "Schweinschnitzel gebacken" heissen.
b) ob die knusprige Huelle stramm wie ein Tauchertrikot oder
schlotternd wie ein Jogging-Anzug sitzen soll ?! Schlotternd, im
Kuechendeutsch "soufflierend".
c) ob man zum Panieren auch entrindete Weissbrotbroesel oder nur die
goldgelbe Wiener Semmelbroesel verwenden darf ?! Semmelbroesel.
d) ob man das Schnitzel besser mit oder ohne Folie klopft ?!
klassisch ohne Folie (auch wenn sie hilft).
e) ob die obligate Zitrone erst ueber das fertige Gericht getraeufelt
oder das Fleisch schon vor dem Panieren damit eingerieben wird ?!
Zitrone darf erst auf das fertige Schnitzel getraeufelt werden.
f) ob das ideale Fett zum Ausbacken Schweineschmalz, Butterschmalz
oder Pflanzenfett sei ?! Puristen lassen nur Butterschmalz gelten,
gelaeufig ist aber auch Schweineschmalz.
g) ob das Schnitzel gesalzen und gepfeffert oder nur gesalzen werden
duerfe ?! Nur gesalzen, niemals gepfeffert.
h) ob als Beilage Reis, Petersilienkartoffeln oder lediglich ein
Kartoffel- bzw. Blattsalat obligatorisch seien ?! Kartoffelsalat mit
Mayonaise, Blattsalat oder Petersilienkartoffeln, niemals Reis.
i) ob man dazu nur Bier, nur Wein bzw. sowohl Bier als auch Wein
trinken duerfe ?! Mittags Bier, abends Wein.
j) ob das Wiener Schnitzel mit hartgekochten Eiern, Anchovis oder
Kapern serviert wird ?! Wer dies behauptet, muss mit
lebenslaenglichem Einreiseverbot nach Oesterreich rechnen.
Nun das Rezept:
Kalbfleisch je nach Produktewahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt
portionieren. Raender leicht einschneiden, Schnitzel zart plattieren
(klopfen). Die Staerke ist zwar dem individuellen Geschmack
anzupassen, misst jedoch im Normallfall etwa 6 mm.
Schnitzel beidseitig gleichmaessig salzen. Eier mit Gabel verschlagen
(nicht mixen). Schnitzel im Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen
und danach in Semmelbroeseln wenden (Broesel zart andruecken).
Schnitzel leicht abschuetteln.
Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 cm) in passender Pfanne erhitzen.
Schnitzel in heisses Fett einlegen, unter wiederholtem Schwingen der
Pfanne die Schnitzel braeunen, mittels Fleischgabel vorsichtig
wenden, fertigbacken und mit Backschaufel aus der Pfanne heben.
Schnitzel abtropfen lassen, mit Kuechenkrepp das ueberschuessige Fett
abtupfen.
Garungsdauer: ca. 3 bis 5 Minuten, je nach Staerke.
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