Crostini-Beläge, Teil 2

Zutaten

Zubereitung

Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut ausdrücken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder Hitze unter Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden. Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen. Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz abschmecken.

Quelle: Nach: TV-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux

Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 11 Apr 1995

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