Crepes und Frühlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce
Zutaten
Teig | ||
| 80 | g | Mehl; gesiebt |
|---|---|---|
| 0.20 | l | Milch |
| 2 | Eier | |
| 2 | EL | Sonnenblumenöl |
| Salz | ||
| 1 | Spur Muskat | |
Füllung | ||
| 500 | g | Frische Morcheln |
| 500 | g | Weiße Spargeln |
| 20 | g | Butter |
| 1 | Schalotte | |
| Mehl | ||
| 0.05 | l | Weißwein |
| 0.10 | l | Geflügelbouillon |
| 0.20 | l | Doppelrahm |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Sauce | ||
| 20 | g | Butter |
| 1 | Schalotte | |
| 2 | Frühlingsknoblauch-Zehen | |
| 2 | Bund | Glatte Petersilie |
| Basilikumblättchen | ||
| Estragonblättchen | ||
| 0.20 | l | Bouillon |
| 0.20 | l | Rahm |
Zubereitung
Frühlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurückhaltend und seine Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrückt, hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet er Läuse und Wanzen".
Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Pfännchen pro Person zwei kleine Crêpes backen, auf Aushaltspapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln.
Die Spargeln waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Füllung
Die Schalottenwürfelchen in Butter dünsten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Sauce
Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter dazugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter einrühren.
Fertigstellen
Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und während 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiss werden lassen (nicht überbacken).
Mit Kräutern garniert servieren.
Quelle: Marmite, Heft 2, 1994 abgetippt: Rene Gagnaux 2:301/212.19, 25.04.94