Crepes Souffles Au Citron

Zutaten

Zubereitung

Suesse Pfannkuchen: Zunaechst klaert man die Butter, indem man sie in einem kleinen, schweren Topf auf schwacher Hitze zergehen laesst und den Schaum von der Oberflaeche abschoepft. Die sich oben befindende, klare Butter schoepft man in eine Schale, und die milchigen, festen Bestandteile auf dem Boden wirft man weg. Dann bereitet man den Teig fuer die Crepes in einem Mixbecher der Kuechenmaschine oder von Hand mit 2 EL der geklaerten Butter. Nachdem der Teig mindestens 2 Stunden geruht hat, backt man die Crepes in einer Crepes-Pfanne oder einer Bratpfanne mit schraegen Seiten. Wenn die Crepes fertig sind, schichtet man sie auf einen Teller und stellt sie, mit einem Stueck Plastikfolie zugedeckt, zur Seite.

Zitronensouffle-Fuellung: Den Backofen auf 200°C Vorhelzen. In einem schweren 1- bis 2 l Topf laesst man 3 EL Butter auf kleiner Flamme zergehen, ruehrt das Mehl hinein und erhitzt es unter Ruehren 1 bis 2 Minuten. Dann nimmt man es vom Feuer, laesst die Masse einen Augenblick abkuehlen und schlaegt die Milch dazu, um roux und Fluessigkeit miteinander zu vermischen. Nun kochen und staendig dabei ruehren, bis die Mischung aufwallt und dickt. Dann schoepft man sie sofort in eine grosse Schuessel und schlaegt die Eigelb, eines nach dem anderen, darunter. Man fuegt 3 EL Zucker, den Zitronensaft und schliesslich die Zitronenschale hinzu und vermischt alle Zutaten sorgfaeltig miteinander. In einer anderen Schuessel schlaegt man die Eiweiss und eine Prise Salz mit dem Schneebesen oder einem Handruehrer, bis sie an dem Draht festhaengen. Man fuegt dann den verbliebenen EL Zucker hinzu und schlaegt so lange, bis das Eiweiss steife, nicht mehr schwankende Spitzen bildet. Mit einem Gummispachtel ruehrt man einen gehaeuften EL Eischnee in die Zitronensouffle-Grundmasse und hebt behutsam den Rest des Eischnees darunter.

Vorsichtig trennt man die Crepes voneinander und legt sie, mit der gefleckten Seite nach oben, auf Pergamentpapier. Man setzt ungefaehr 1 EL von der Zitronensoufflemischung auf die obere Haelfte einer jeden Crepe und schlaegt die untere Haelfte darueber. Dann faltet man die Crepes in Viertel, wodurch kleine Dreiecke entstehen. Man legt die Crepes nebeneinander in eine grosse flache, ausgebutterte und feuerfeste Schale. Jede Crepe bestreut man mit ein wenig Zucker und backt alle zusammen 10 Minuten auf dem mittleren Einschub des Ofens, bis sie gut aufgegangen sind und der Zucker zu einer leichten Glasur geschmolzen ist. Die Crepes serviert man sofort auf einer angewaermten Platte oder auf einzelnen Desserttellern.

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