Crepes mit Kumquat-Orangen-Sauce nach Hans Stucki

Zutaten

Zubereitung

...Die Teigrollen sind sehr kleine Pfannkuchen, auch Crepes genannt. Man kann sie vorbacken aus (fuer 15 Crepes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird), 2,5 dl Milch, die Zesten einer Orange. Das Ganze zu einem Teig ruehren und 1 Stunde ruhen lassen.

Die Fuellung wird folgenderweise hergestellt: 2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig ruehren. 150 g Quark, 5 cl Grand Marnier (Orangenlikoer) und geraspelte Schale einer Orange glattruehren. Unter die Eigelbmasse ziehen. 2 Eiweiss mit 25 g Zucker zu steifem Schnee schlagen, 25 g Maizena unterziehen. Mit der Quarkmasse mischen und auf die duenn ausgebackenen Crepes geben; diese zusammenrollen.

In eine feuerfeste Form nebeneinander plazieren und mit etwas Vanillemilch ca. 8 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Mit Puderzucker bestreuen und auf Tellern anrichten.

Dazu serviert Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce.

Die Zutaten: 50 halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die Kumquats (die zur Not auch durch 2 Orangen ersetzt werden koennen) waschen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die Kumquats beigeben, mit dem Wasser abloeschen und einkochen lassen. Wenn´s zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen. sodann den Saft von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier einkochen lassen. Dadurch verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats geben und warm um die soufflierten Crepes giessen. Manchmal wird diese Sauce von selbst saemig, manchmal wird es noetig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.

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