Consomme mit gefüllten Morcheln

Zutaten

Zubereitung

Die Morcheln in einer tiefen Schale mit heissem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten ausquellen lassen.

Das Broetchen duenn schaelen, in Scheiben schneiden und in der Sahne einweichen.

Das Broetchen leicht ausdruecken, mit den anderen Zutaten fuer die Fuellung vermischen und mit dem Puerierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Kerbelblaettchen von den Stengeln zupfen und mit der Fuellung vermengen. Die Masse zugedeckt in den Kuehlschrank stellen. Die Morcheln aus dem Wasser heben, gruendlich waschen und abtropfen lassen. 100ml Morchelwasser durch ein feines Sieb zu der Rinderbruehe in einen Topf giessen, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blaetterteigscheiben auftauen.

Die Kalbfleischmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtuelle fuellen. Alle mittleren und grossen Morcheln mit der Masse fuellen, nur sehr kleine Pilze ungefuellt zur Suppe geben. Eigelb und Eiweiss getrennt in 2 Schaelchen leicht schlagen. Die Blaetterteigscheiben etwas breiter ausrollen, eine feuerfeste Tasse mit der Offnung darauf stellen und runde Scheiben mit einem Saum von 2 cm ausschneiden.

Die Morcheln auf 4 feuerfeste Tassen verteilen und die Bruehe bis daumenbreit unter den Rand einfuellen. Den Tassenrand mit Eiweiss bestreichen und den Blaetterteigdeckel auflegen. Die Teigraender rundherum fest andruecken und die Oberflaeche mit Eigelb bestreichen.

Die Tassen mit genuegend Abstand zur Ofendecke in den auf 220°C vorgeheizten Backofen stellen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Blaetterteighaube aufgegangen und goldbraun ist. Sofort servieren.

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