Ciabatta
Ciabatta
Bild: © Patricia9369@webkoch
Zutaten
VORTEIG | ||
| 5 | g | Hefe |
|---|---|---|
| 150 | ml | Wasser (lauwarm) |
| 150 | g | Weizenmehl Type 1050 |
HEFEMISCHUNG | ||
| 15 | g | Hefe |
| 125 | ml | Wasser (lauwarm) |
TEIG | ||
| 500 | ml | Eiswasser |
| 300 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 450 | g | Dinkelmehl Type 630 es darf experimentiert werden! |
| 1 | TL | Salz |
QUELLE s.u. übersetzt und erfassst von Petra Holzapfel | ||
Zubereitung
Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser aufloesen. Das Mehl einruehren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2 Stunden) Hefemischung:
Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser loesen und 10 Minuten stehen lassen.
Teig:
In die Schuessel einer starken (heavy duty!) Kuechenmaschine mit Knethaken geben:
~Hefemischung
~Eiswasser
~Starter
~Brotmehl
Auf Stufe 1 eine Minute ruehren.
~Salz zugeben
Auf Stufe 2 zwei Minuten ruehren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und haelt keine Form.
Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange kneten, bis sich der Teig von der Raendern der Schuessel loest, ca. 12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurueckschalten, weitere 5 Minuten kneten.
Erstes Gehen:
Den Teig in eine grosse geoelte Schuessel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20GradC gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden)
Ausformen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsflaeche schuetten, in 2 Teile schneiden.
Die Haende gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Haenden nach aussen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden festdruecken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, laengliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
Zweites Gehen:
An einem kuehlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.
Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225°C vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. Dampf: Fuer eine bessere Kruste eine Schuessel mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech ueberfuehren. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.
Originalrezept verwendet "bread flour"
Quelle: Rezept gepostet in rec.food.baking (adapted from Fine Cooking, Dec.95), re-posted (englisch) in de.rec.mampf von Sigi (s.breuer@point.xnc.com)
