Chicorée-Avocado-Salat mit fritierten Scampi (*)
Zutaten
| 4 | Scampi | |
|---|---|---|
| 4 | Chicordestangen | |
| 2 | Reife Avocados | |
| 1 | Zitrone, Saft und Zesten | |
| 1 | Orange | |
| 1 | EL | Mayonnaise |
| 60 | g | Frische Haselnüsse ausgelöst |
| Mehl | ||
| 2 | Verquirlte Eier | |
| 150 | g | Mie de pain Weissbrot,frisch gerieben |
| Öl; zum Fritieren | ||
VINAIGRETTE | ||
| Nussoel | ||
| Nussessig | ||
| Sherryessig | ||
| 1 | Schuß | Dijonsenf |
| 1 | Schalotte; feingehackt und in Sherry weich gedämpft bis keine Flüssigkeit übrig ist | |
| 1 | EL | Mayonnaise |
| ;Salz | ||
| ;Pfeffer | ||
| Geflügelbouillon | ||
NACH EINEM REZEPT VON Horst Petermann Erfasst von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
(*) an Orangen-Vinaigrette
Scampi von der Schale loesen, das Schwanzende lassen. Mit dem Messer laengs einschneiden und den Darm entfernen. Scampi waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Die Chicoreestangen laengs halbieren, die aeusseren Blaetter entfernen, den Strunk herausschneiden. In einzelne Faecher zerlegen. Den mittleren Teil in feine Streifen schneiden. In Eiswasser gut spuelen.
Die Avocados halbieren, Stein entfernen, mit Zitronensaft betraeufeln. Die Orange waschen, duenn schaelen, ohne weisse Haut in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, erkalten. Den Saft etwas einkochen und erkalten lassen, mit der Mayonnaise mischen. Die Vinaigrette herstellen und die Orangenmayonnaise mittels Mixer unterheben. Durchs Haarsieb passieren.
Die abgetropften Chicoree-Faecher sternfoermig auf die Teller legen und mit Vinaigrette bepinseln. Den feingeschnittenen Chicoree mit den Avocados mischen und mit Vinaigrette marinieren. Einen Essloefel davon als Sockel in die Mitte der Teller plazieren.
Die Haselnuesse grob hacken und mit der verbliebenen Vinaigrette mischen.
Die Langustinen wuerzen, mehlieren, gut abklopfen, durchs Ei, dann durchs Paniermehl ziehen und in der Friture goldgelb anbacken. Knusperfrisch auf den Salatsockel setzen. Die Vinaigrette kreisfoermig verteilen. Mit etwas zurueckbehaltener Zeste bestreuen.