Champignonkalbsvögerl mit Wiener Reis und Bummerlsalat

Zutaten

Zubereitung

Voegerl zuputzen, entlang der Sehnenstraenge in Stuecke schneiden, spicken, salzen und in heissem Oel rundum anbraten. Nun Fett abgiessen, mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergiessen und zugedeckt unter oftmaliger Zugabe von Fluessigkeit waehrend des Duenstvorganges immer wieder uebergiessen.

Champignons waschen, blaettrig schneiden, in Butter sautieren und nach 30 Minuten zu den Voegerln geben und fertig duensten.

Sollte die Konsistenz der Sauce zu fluessig sein, etwas Maisstaerke mit Wasser verruehren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obers vollenden. Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Fuer den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heissem Wasser aufgiessen, salzen, die mit Gewuerznelken gespickten Zwiebel beigeben, 3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 Grad fertig duensten. Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.

Bummerlsalat mit Speckdressing: Oel mit Essig verruehren und wuerzen. Salatblaetter vom Strunk loesen, waschen, gut abtropfen lassen oder schleudern, anrichten, mit Dressing ueberziehen (eventuell vorsichtig wenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.

Bemerkungen

(*) "Voegerl" nennt man hierorts die ausgeloeste Stelze (Hax´n) vom Kalb.

(**) Bummerl = Eisbergsalat

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