Cassoulet-Eintopf

Zutaten

Zubereitung

1. Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengruen mit Thymian und Speckschwarte zusammenbinden.

2. Die Bohnen abgiessen, zwei Deziliter Bohnenkochwasser zurueckbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengruen, Wasser und Speck in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze 20 Minuten koecheln.

3. Die Gemuesezwiebel fein hacken. Schweinsschulter wuerzen, in der Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln beifuegen,
fuenf Minuten duensten. Knoblauch dazupressen und mit zwei Deziliter Bohnenkochwasser abloeschen. Tomatenpueree beifuegen, einige Minuten koecheln
lassen. Dann alles zu den Bohnen geben, sorgfaeltig mischen. Den Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten Rille rund 20 Minuten kochen.

Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im Suppengruen in feine Streifen, Gemuese in Stuecke schneiden. Der Rest wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

4. Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gemuese, Saucisson und wenig frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form schichten. Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl darueberstreuen, mit Bratbutter betraeufeln. In der Mitte des Ofens zirka 40 Minuten backen. : Kuechenpraxis

Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes «Paniermehl»: Altbackenes Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner Hitze durch und durch trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein zerbroeseln.

Natuerlich koennen Sie das Gericht ohne zu ueberbacken servieren. Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene Fluessigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.

Es lohnt sich uebrigens, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn aufgewaermt
schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintoepfe auch - fast noch besser.

Varianten:
Tomatenpueree weglassen dafuer vier geschaelte, entkernte und gewuerfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose).

Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.

Cassoulet, der beruehmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen Sueden Frankreichs, dem Languedoc. Der Streit, welche Zubereitung denn dem Original entspreche, vermag unter Fachleuten auch heute noch die Gemueter zu
erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und verschiedenen Fleischsorten, kann die Zubereitung des Cassoulets je nach Region und vorhandenen Zutaten variieren.

Eine Zutat ist allerdings praktisch in jedem Rezept erwaehnt, naemlich die «Confit d´oie» - in Gaensefett eingemachtes Gaensefleisch.

Weil dieses typisch franzoesische Produkt bei uns nur schwer erhaeltlich ist,
haben wir darauf verzichtet und dafuer das Schweinefleisch angebraten, dadurch wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr aehnlich.

Wichtig fuer die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro bei Madame schmort das Cassoulet waehrend etwa zwei Stunden bei 150 bis 165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste alle 20 Minuten zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Dann werden neue Broesmeli darueber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu fuenfmal wiederholt.

Das letztemal laesst man die Kruste braeunen.

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