Canard A L'Orange (Ente mit Orangen, französische Art)

Zutaten

Zubereitung

Die bratfertige Ente wird innen und aussen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sollte die Brust zu fett sein, empfiehlt es sich, sie mit einer Spicknadel an mehreren Stellen einzustechen. In den Bauch gibt man ein Zweiglein Thymian oder Majoran, Orangenschale sowie das entkernte und in Wuerfel geschnittene Orangenfleisch. Man steckt die Oeffnung mit einem kleinen Holzspiesschen fest und gibt die Ente mit der Brust nach unten auf den Rost eines gut vorgeheizten Ofens. In die Auffangschale darunter kommt heisses Wasser, die Haelfte des Orangensaftes sowie die duenn abgeriebene Schale einer Orange. Nach einer halben Stunde wendet man die Ente, drosselt die Hitze, giesst den restlichen Orangensaft ueber die Ente und bestreicht von nun ab alle 5 Minuten den Braten mit Fond. Sollte die Fluessigkeit zu sehr verbrutzeln, muss heisses Wasser nachgegossen werden. In 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden ist die Ente braun und gar.

Zeit fuer die Garnierung: Man laesst in der Pfanne Butter schmelzen, gibt den Zucker dazu und ruehrt, bis die Masse zu karamelisieren beginnt, und taucht Scheibe fuer Scheibe die restlichen zwei Orangen hinein. Nun nimmt man die Ente aus dem Ofen, tranchiert sie, richtet sie auf einer heissen Platte an, umgibt sie mit den karamelisierten Orangenscheiben und stellt sie warm. Indessen wird der Fond sorgfaeltig entfettet, mit Portwein oder Sherry aufgefuellt und einmal kurz aufgekocht. Dazu passen vorzueglich Roestkastanien.

(Grete Willinsky: Mittelmeerkueche, Humbold-Taschenbuch-Verlag)

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