Brokkoli-Lachs-Soufflé auf Safransauce
Zutaten
| Butter; für die Formen | ||
| Paniermehl; für die Formen | ||
| 1 | Schalotte | |
| 1 | TL | Butter |
| 50 | ml | Cognac |
| 250 | g | Lachsfilet; entgrätet und enthäutet |
| 1 | kl. | Broccolistaude |
| 100 | ml | Rahm |
| 3 | Eigelb | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| 3 | Eiweiß | |
| 1 | EL | Maisstärke |
SAFRANSAUCE | ||
| 200 | ml | Hühnerbouillon |
| 100 | ml | Noilly Prat |
| 1 | Schuß | Safran |
| 100 | ml | Rahm |
| 25 | g | Butter |
QUELLE Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 15/99 Umgew. von Rene Gagnaux | ||
Zubereitung
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Woelbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stueck Alufolie. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen grosszuegig ausbuttern und mit etwas Paniermehl ausstreuen.
Die Schalotte schaelen und fein hacken. In der Butter hellgelb duensten. Cognac dazugiessen und zur Haelfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Wuerfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung daruebergeben. Mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine Roeschen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz ueber Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein puerieren. Rahm und Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft wuerzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstaerke darueberstreuen und alles so lange weiterschlagen, bis eine glaenzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter das Lachspueree ziehen. Die Broccoliroeschen darueber verteilen, jedoch nicht unterruehren. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Foermchen fuellen. Diese in eine groessere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Haelfte im Wasserbad stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40 Minuten backen.
Inzwischen fuer die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem Feuer zur Haelfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifuegen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Souffles aus den Foermchen stuerzen, nach Belieben halbieren, auf vorgewaermte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
:Fingerprint: 21087355,101318684,Ambrosia